鮮蝦、蛤蜊與烤乾番茄義式燉飯
這是 Journal 檔案中較早的一份義式燉飯食譜：以蛤蜊煮汁烹煮 Carnaroli 米，最後加入鮮蝦、蛤蜊、烤乾櫻桃番茄、歐芹、檸檬和特級初榨橄欖油。
這份食譜圍繞一個簡單的想法展開：把貝類本身的鮮味融入烹煮液體，再讓最後的配料保持簡潔，使海鮮原本的風味清楚可辨。
食材
4 人份
- Carnaroli 米 250 克
- 乾白葡萄酒 100 毫升
- 大蝦 300 克
- 蛤蜊 500 克，清洗乾淨
- 洋蔥 30 克，切細
- 大蒜 1 瓣，輕輕拍裂
- 歐芹 10 克
- 特級初榨橄欖油 100 毫升
- 檸檬汁數滴
- 櫻桃番茄 20 顆
- 熱水或清淡蔬菜高湯，視需要添加
準備烤乾番茄
- 將烤箱預熱至 120°C。
- 將櫻桃番茄對半切開，排在烤盤上。
- 烘烤約 1 小時 20 分鐘，直到風味濃縮、略微脫水，但不要完全烘乾。
- 放在一旁，留作最後的配料。
煮開蛤蜊
- 鍋中加熱少量特級初榨橄欖油，加入輕輕拍裂的大蒜。
- 以小火加熱至香氣散發、顏色略呈金黃。
- 加入蛤蜊和少量備好的白葡萄酒，蓋上鍋蓋，煮約 3 分鐘，或直到蛤蜊開口。
- 離火，丟棄仍未開口的蛤蜊。
- 用細篩過濾蛤蜊煮汁，保留用於燉飯。
- 將開口的蛤蜊放在一旁，接近完成時再加入，避免煮過頭。
烹煮鮮蝦
將蝦去殼，放入加有少量特級初榨橄欖油的平底鍋中，短暫煎炒約 2 至 3 分鐘，直到剛好熟透。放在一旁備用。
烹煮義式燉飯
- 用少量特級初榨橄欖油，以小火炒細切洋蔥，直到軟化並呈半透明狀。
- 加入 Carnaroli 米，炒約 3 至 4 分鐘，不斷攪拌，讓米粒均勻受熱。
- 加入剩餘的白葡萄酒，讓酒精揮發。
- 開始分次加入預留的蛤蜊煮汁，並視需要交替加入熱水或清淡蔬菜高湯。
- 經常攪拌，繼續烹煮，直到米粒保持彈牙，燉飯仍有流動感而不是乾硬。依米種和火力不同，通常需要約 17 至 20 分鐘。
完成與上桌
- 將燉飯離火。
- 加入剩餘的特級初榨橄欖油和幾滴檸檬汁，用力攪拌，形成滑順綿潤的質地。
- 輕輕拌入大部分鮮蝦和蛤蜊，只需讓它們充分回溫。
- 將燉飯裝盤，最後放上剩餘海鮮、烤乾櫻桃番茄和歐芹。
貝類的風味應該從一開始就透過煮汁融入燉飯，最後再以簡潔、清楚可辨的配料回到盤中。
Cristian Marino
這份食譜也自然連結到我後來製作的龍蝦義式燉飯。同樣的原則以不同形式出現：用食材本身建立烹煮液體，再讓最後的盤中呈現保持聚焦。
原文最初發表於 2018 年 9 月 4 日。本 Journal 檔案版對語言、食譜清晰度和呈現方式作了編輯，同時保留原有用量、照片與原文發表日期。
翻譯說明：本文在人工智慧輔助下由英文原稿翻譯。如有內容差異，以英文版為編輯依據。 閱讀英文原文 → · 編輯方法與 AI 使用 →