Risotto cu creveți, scoici și roșii uscate la cuptor
Aceasta este una dintre rețetele timpurii de risotto din arhiva Journal: orez Carnaroli gătit cu lichidul scoicilor, apoi finalizat cu creveți, scoici, roșii cherry uscate la cuptor, pătrunjel, lămâie și ulei de măsline extravirgin.
Rețeta pornește de la o idee simplă: folosește gustul deja prezent în fructele de mare ca parte din lichidul de gătire și păstrează garnitura finală curată, astfel încât ingredientele principale să rămână recognoscibile.
Ingrediente
Pentru 4 persoane
- 250 g orez Carnaroli
- 100 ml vin alb sec
- 300 g creveți mari
- 500 g scoici, curățate
- 30 g ceapă, tocată fin
- 1 cățel de usturoi, ușor zdrobit
- 10 g pătrunjel creț
- 100 ml ulei de măsline extravirgin
- Câteva picături de suc de lămâie
- 20 roșii cherry
- Apă fierbinte sau stock vegetal ușor, după nevoie
Pregătirea roșiilor uscate la cuptor
- Preîncălziți cuptorul la 120°C.
- Tăiați roșiile cherry în jumătăți și așezați-le pe o tavă.
- Coaceți aproximativ 1 oră și 20 de minute, până devin concentrate și ușor uscate, dar nu complet deshidratate.
- Păstrați-le pentru garnitura finală.
Deschiderea scoicilor
- Încălziți puțin ulei de măsline extravirgin într-o cratiță și adăugați usturoiul ușor zdrobit.
- Gătiți delicat până devine aromatic și ușor auriu.
- Adăugați scoicile și puțin din vinul alb, acoperiți și gătiți aproximativ 3 minute sau până când scoicile se deschid.
- Luați de pe foc. Aruncați scoicile care rămân închise.
- Strecurați lichidul de gătire printr-o sită fină și păstrați-l pentru risotto.
- Păstrați scoicile deschise separat pentru a le adăuga spre final, fără să le gătiți excesiv.
Gătirea creveților
Curățați creveții și gătiți-i scurt într-o tigaie cu puțin ulei de măsline extravirgin, aproximativ 2–3 minute, până sunt complet gătiți, dar încă suculenți. Puneți-i deoparte.
Gătirea risotto-ului
- Gătiți ceapa tocată ușor în puțin ulei de măsline extravirgin până devine moale și translucidă.
- Adăugați orezul Carnaroli și prăjiți-l ușor 3–4 minute, amestecând astfel încât boabele să se încălzească uniform.
- Adăugați vinul alb rămas și lăsați alcoolul să se evapore.
- Începeți să adăugați treptat lichidul scoicilor, alternând cu apă fierbinte sau stock vegetal ușor, după nevoie.
- Amestecați regulat și continuați gătirea până când orezul este al dente și risotto-ul rămâne fluid, nu uscat. În funcție de orez și foc, procesul durează de obicei aproximativ 17–20 de minute.
Finalizare și servire
- Luați risotto-ul de pe foc.
- Adăugați uleiul de măsline extravirgin rămas și câteva picături de suc de lămâie, apoi amestecați energic până obțineți un finisaj fin și cremos.
- Încorporați majoritatea creveților și scoicilor doar cât să se încălzească.
- Așezați risotto-ul în farfurie și finalizați cu fructele de mare rămase, roșiile cherry uscate la cuptor și pătrunjel creț.
Fructele de mare trebuie să susțină risotto-ul încă de la început prin lichidul de gătire și să revină la final ca garnitură clară și recognoscibilă.
Cristian Marino
Această rețetă se leagă natural și de risotto-ul meu cu homar (în engleză), unde același principiu apare într-o altă formă: construiește lichidul de gătire pornind de la ingredientul însuși, apoi păstrează farfuria finală concentrată.
Publicat inițial la 4 septembrie 2018. Această ediție de arhivă Journal a fost editată pentru limbaj, claritatea rețetei și prezentare, păstrând cantitățile, fotografia și data originală de publicare.