エビ、アサリ、オーブンドライトマトのリゾット
これはJournal初期のリゾットレシピの一つです。カルナローリ米をアサリの蒸し汁で炊き、エビ、アサリ、オーブンドライトマト、パセリ、レモン、エクストラバージンオリーブオイルで仕上げます。
考え方はシンプルです。貝そのものから出る旨味を炊き汁として使い、最後の仕上げはすっきりとまとめ、魚介の存在をはっきり感じられるようにします。
材料
4人分
- カルナローリ米 250g
- 辛口の白ワイン 100ml
- 大きめのエビ 300g
- 砂抜きしたアサリ 500g
- 玉ねぎ 30g、みじん切り
- にんにく 1片、軽くつぶす
- パセリ 10g
- エクストラバージンオリーブオイル 100ml
- レモン汁 数滴
- ミニトマト 20個
- 必要に応じて熱湯または薄い野菜のブロード
オーブンドライトマトを作る
- オーブンを120°Cに予熱します。
- ミニトマトを半分に切り、天板に並べます。
- 水分を飛ばして味を凝縮させながら、完全に乾燥させない状態まで約1時間20分焼きます。
- 仕上げ用に取っておきます。
アサリを開かせる
- 鍋にエクストラバージンオリーブオイルを少量熱し、軽くつぶしたにんにくを加えます。
- 香りが立ち、軽く色づくまで弱火で加熱します。
- アサリと白ワイン少量を加え、蓋をして約3分、アサリが開くまで加熱します。
- 火から下ろし、開かなかったアサリは取り除きます。
- 蒸し汁を細かいざるで濾し、リゾット用に取っておきます。
- アサリは火を入れすぎないよう、仕上げの直前まで別にしておきます。
エビを焼く
エビの殻をむき、少量のエクストラバージンオリーブオイルを熱したフライパンで2〜3分、火が通る直前まで短時間で焼き、取り出しておきます。
リゾットを炊く
- みじん切りの玉ねぎを少量のエクストラバージンオリーブオイルで、柔らかく透き通るまで弱火で炒めます。
- カルナローリ米を加え、米全体が均等に熱くなるよう混ぜながら3〜4分ほど炒ります。
- 残りの白ワインを加え、アルコール分を飛ばします。
- 取っておいたアサリの蒸し汁を少しずつ加え、必要に応じて熱湯または薄い野菜のブロードを足します。
- ときどき混ぜながら、米がアルデンテになり、リゾット全体が乾かず流動性を保つまで炊きます。米や火加減によりますが、目安は17〜20分です。
仕上げと盛り付け
- リゾットを火から下ろします。
- 残りのエクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を数滴加え、滑らかでクリーミーになるようしっかり混ぜます。
- エビとアサリの大部分を加え、温まる程度にさっと合わせます。
- 皿に盛り、残りの魚介、オーブンドライトマト、パセリで仕上げます。
貝の旨味は炊き汁として最初からリゾットを支え、最後には見て分かる形で皿に戻ってくる。その流れが大切です。
Cristian Marino
このレシピは、後に作ったロブスターのリゾットにも自然につながっています。素材そのものから炊き汁を作り、最後の皿はできるだけ焦点を絞る。同じ考え方を、別の食材で使っています。
初回公開：2018年9月4日。このJournalアーカイブ版では、当時の分量、写真、公開日を保ちながら、文章、レシピの明確さ、構成を整えています。
翻訳注記：この記事は、英語原版をもとにAIの支援を用いて翻訳しました。軽微な言語上の不自然さが残る場合があります。内容に相違がある場合は、英語版を編集上の基準とします。 英語原版を読む → · 翻訳と言語ポリシー →