Risotto con gambas, almejas y tomates secados al horno
Esta es una de las primeras recetas de risotto del archivo del Journal: arroz Carnaroli cocinado con el líquido de las almejas y terminado con gambas, almejas, tomates cherry secados al horno, perejil, limón y aceite de oliva virgen extra.
La receta parte de una idea sencilla: aprovechar el sabor de los propios mariscos en el líquido de cocción y mantener una guarnición final sin excesos, para que los productos del mar sigan siendo reconocibles.
Ingredientes
Para 4 personas
- 250 g de arroz Carnaroli
- 100 ml de vino blanco seco
- 300 g de gambas grandes
- 500 g de almejas limpias
- 30 g de cebolla muy picada
- 1 diente de ajo, ligeramente aplastado
- 10 g de perejil rizado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de zumo de limón
- 20 tomates cherry
- Agua caliente o caldo ligero de verduras, según sea necesario
Preparar los tomates secados al horno
- Precalienta el horno a 120°C.
- Corta los tomates cherry por la mitad y colócalos en una bandeja.
- Hornea durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos, hasta que su sabor se concentre y queden ligeramente secos, pero no completamente deshidratados.
- Resérvalos para la guarnición final.
Cocinar las almejas hasta que se abran
- Calienta una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añade el ajo ligeramente aplastado.
- Cocina suavemente hasta que desprenda aroma y se dore ligeramente.
- Añade las almejas y un chorrito del vino blanco, tapa y cocina unos 3 minutos o hasta que las almejas se abran.
- Retira del fuego. Desecha las almejas que permanezcan cerradas.
- Cuela el líquido de cocción de las almejas por un colador fino y resérvalo para el risotto.
- Reserva las almejas abiertas para incorporarlas al final sin cocinarlas en exceso.
Cocinar las gambas
Pela las gambas y cocínalas brevemente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra durante unos 2 o 3 minutos, hasta que estén completamente hechas, justo en su punto. Resérvalas.
Preparar el risotto
- Rehoga suavemente la cebolla picada en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que esté tierna y translúcida.
- Añade el arroz Carnaroli y tuéstalo unos 3 o 4 minutos, removiendo para que los granos se calienten de manera uniforme.
- Añade el vino blanco restante y deja que se evapore el alcohol.
- Empieza a incorporar poco a poco el líquido reservado de las almejas, alternándolo con agua caliente o caldo ligero de verduras según sea necesario.
- Remueve con regularidad y continúa la cocción hasta que el arroz esté al dente y el risotto se mantenga fluido, no seco. Según el arroz y la intensidad del fuego, suele tardar entre 17 y 20 minutos.
Terminar y servir
- Retira el risotto del fuego.
- Añade el aceite de oliva virgen extra restante y unas gotas de zumo de limón. Remueve enérgicamente para obtener un acabado liso y cremoso.
- Incorpora con cuidado la mayor parte de las gambas y las almejas, solo el tiempo necesario para que se calienten por completo.
- Sirve el risotto en los platos y termina con los mariscos restantes, los tomates cherry secados al horno y el perejil rizado.
Los mariscos deben aportar sabor al risotto desde el principio a través del líquido de cocción y volver a aparecer al final como una guarnición sencilla y reconocible.
Cristian Marino
Esta receta guarda una relación directa con mi risotto de langosta, desarrollado más adelante. En él, el mismo principio aparece de otra forma: elaborar el líquido de cocción a partir del propio ingrediente y mantener el plato final centrado en él.
Publicado originalmente el 4 de septiembre de 2018. Esta edición del archivo del Journal se ha revisado en cuanto a lenguaje, claridad de la receta y presentación, preservando las cantidades, la fotografía y la fecha de publicación originales.
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial y posteriormente revisado lingüística y editorialmente en español. En caso de discrepancia, la edición inglesa sigue siendo la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 4 de septiembre de 2018.