Um manifesto para chefs que querem liderar com propósito

Cristian Marino30 abril 2025

Quase três décadas em cozinhas profissionais mudaram a maneira como entendo a liderança culinária. A excelência continua exigindo velocidade, consistência e precisão técnica, mas a liderança também se revela no respeito aos recursos, no tratamento dado às pessoas e na maneira como assumimos responsabilidades quando ninguém está olhando.

Quando entrei pela primeira vez em uma cozinha profissional, a sustentabilidade raramente fazia parte da conversa.

A excelência era medida pela velocidade, pela consistência, pela precisão técnica e pela capacidade de entregar resultados sob pressão. Tudo isso continua importante. Mas, ao longo dos anos, trabalhando em diferentes países, culturas, hotéis, resorts e até no mar, minha compreensão da liderança culinária mudou.

Comecei a perceber que uma cozinha não se define apenas pelo que sai do passe.

Ela também se define pelo que acontece antes de o prato chegar ao hóspede: como os ingredientes são respeitados, como os recursos são administrados, como as pessoas são tratadas, como as decisões são tomadas e como os líderes se comportam quando ninguém está olhando.

Ainda me lembro de ver bandejas de comida em perfeitas condições voltando do serviço simplesmente porque se havia preparado demais “por garantia”. Na época, nem sempre conseguia colocar aquela sensação em palavras, mas sabia que algo estava errado.

O desperdício não era apenas uma questão financeira. Representava esforço perdido, recursos perdidos e falta de respeito por tudo o que havia acontecido antes de aquele ingrediente chegar à cozinha.

Com o tempo, essa percepção se tornou parte de uma filosofia mais ampla de liderança.

Os três zeros da liderança culinária

Eu a descrevo por meio de três princípios simples.

Desperdício Zero

Respeite cada ingrediente.

Por trás de cada produto há terra, água, energia, transporte, trabalho e esforço humano. Reduzir o desperdício começa com um planejamento melhor, uma comunicação melhor e uma cultura em que os ingredientes sejam tratados como algo valioso, não descartável.

Quilômetro Zero

Pense localmente sempre que fizer sentido.

Comprar de produtores locais não significa seguir uma tendência. Significa entender de onde vem a comida, construir relações mais fortes com os produtores e fazer escolhas que respeitem tanto o destino quanto as pessoas que vivem nele.

Para um chef que trabalha internacionalmente, isso também significa resistir à tentação de reproduzir a mesma cozinha em qualquer lugar do mundo.

Uma operação culinária bem-sucedida precisa compreender o lugar onde está.

Zero Desculpas

A liderança começa com a responsabilidade por nossas ações.

Os padrões significam muito pouco quando a pessoa que os estabelece não está disposta a segui-los.

Um chef só pode exigir disciplina, respeito, consistência e responsabilidade quando essas mesmas qualidades são visíveis em seu próprio comportamento.

Zero Desculpas não significa criar uma cultura de medo. Significa assumir a responsabilidade.

Quando algo dá errado, a primeira pergunta não deveria ser “Quem é o responsável?”. Deveria ser “O que podemos aprender e o que precisa mudar?”.

Liderança além do prato

Os três zeros não são slogans. São uma maneira de pensar sobre a responsabilidade que acompanha a liderança de uma cozinha.

Hoje, os chefs influenciam muito mais do que receitas. Influenciam as decisões de compra, o desperdício de alimentos, a cultura de trabalho, o desenvolvimento da equipe, as expectativas dos hóspedes e a relação entre um empreendimento de hospitalidade e o destino ao seu redor.

Essa influência traz responsabilidade.

Por isso, a liderança culinária moderna deve ser avaliada não apenas pela beleza dos pratos, pelos prêmios ou pelo desempenho financeiro, mas também pela qualidade da cultura construída nos bastidores.

Uma cozinha forte deve produzir boa comida.

Uma grande cozinha também deve desenvolver pessoas, respeitar os recursos e trabalhar com um propósito claro.

Depois de quase trinta anos na hospitalidade internacional, esta é uma das lições que considero mais importantes:

Liderar não é apenas alcançar resultados. É também a maneira como os alcançamos.

E, na cozinha como em qualquer outro lugar, o propósito só ganha credibilidade quando aparece nas decisões do dia a dia.