Un manifeste pour les chefs qui veulent diriger avec du sens

Cristian Marino30 avril 2025

Près de trois décennies dans des cuisines professionnelles ont changé ma manière de comprendre le leadership culinaire. L’excellence exige toujours vitesse, régularité et précision technique, mais le leadership se voit aussi dans la manière dont les ressources sont respectées, dont les personnes sont traitées et dont la responsabilité est assumée lorsque personne ne regarde.

Lorsque je suis entré pour la première fois dans une cuisine professionnelle, la durabilité faisait rarement partie de la conversation.

L’excellence se mesurait par la vitesse, la régularité, la précision technique et la capacité à tenir sous pression. Tout cela compte encore. Mais avec les années, en travaillant dans différents pays, cultures, hôtels, resorts et même en mer, ma compréhension du leadership culinaire a changé.

J’ai commencé à voir qu’une cuisine ne se définit pas seulement par ce qui quitte le passe.

Elle se définit aussi par ce qui se passe avant que l’assiette n’atteigne le client : comment les ingrédients sont respectés, comment les ressources sont gérées, comment les personnes sont traitées, comment les décisions sont prises et comment les leaders se comportent lorsque personne ne regarde.

Je me souviens encore d’avoir vu des plateaux d’aliments parfaitement consommables revenir du service simplement parce qu’on avait préparé trop « au cas où ». À l’époque, je ne savais pas toujours mettre ce sentiment en mots, mais je savais que quelque chose n’allait pas.

Le gaspillage n’était pas seulement un problème financier. Il représentait des efforts perdus, des ressources perdues et un manque de respect pour tout ce qui s’était produit avant que cet ingrédient n’arrive en cuisine.

Avec le temps, cela est devenu une partie d’une philosophie plus large du leadership.

Les trois Z du leadership culinaire

Je la décris à travers trois principes simples.

Zero Waste

Respecter chaque ingrédient.

Derrière chaque produit se trouvent de la terre, de l’eau, de l’énergie, du transport, du travail et des efforts humains. Réduire le gaspillage commence par une meilleure planification, une meilleure communication et une culture dans laquelle les ingrédients sont traités comme quelque chose de précieux plutôt que de jetable.

Zero Kilometers

Penser local chaque fois que cela a du sens.

L’approvisionnement local ne consiste pas à suivre une tendance. Il s’agit de comprendre d’où vient la nourriture, de construire des relations plus solides avec les producteurs et de prendre des décisions qui respectent à la fois la destination et les personnes qui y vivent.

Pour un chef international, cela signifie aussi résister à la tentation de reproduire exactement la même cuisine partout dans le monde.

Une organisation culinaire solide doit comprendre le lieu dans lequel elle travaille.

Zero Excuses

Le leadership commence par la responsabilité.

Les standards ont peu de valeur si la personne qui les définit n’est pas prête à les appliquer à elle-même.

Un chef peut demander discipline, respect, régularité et responsabilité seulement lorsque ces mêmes qualités sont visibles dans son propre comportement.

Zero Excuses ne signifie pas créer une culture de peur. Cela signifie prendre ses responsabilités.

Lorsque quelque chose tourne mal, la première question ne devrait pas être « Qui est responsable ? » mais « Que pouvons-nous apprendre et qu’est-ce qui doit changer ? »

Le leadership au-delà de l’assiette

Les trois Z ne sont pas des slogans. Ils représentent une manière de penser la responsabilité qui accompagne la direction d’une cuisine.

Aujourd’hui, les chefs influencent bien plus que les recettes. Ils influencent les décisions d’achat, le gaspillage alimentaire, la culture de travail, le développement des équipes, les attentes des clients et la relation entre une entreprise hôtelière et la destination qui l’entoure.

Cette influence apporte une responsabilité.

Le leadership culinaire moderne devrait donc être mesuré non seulement par la beauté des plats, les récompenses ou la performance financière, mais aussi par la qualité de la culture créée en coulisses.

Une cuisine solide doit produire de la bonne nourriture.

Une grande cuisine doit également développer les personnes, respecter les ressources et fonctionner avec un objectif clair.

Après près de trente ans dans l’hôtellerie internationale, c’est l’une des leçons que je considère les plus importantes :

Le leadership ne concerne pas seulement ce que nous accomplissons. Il concerne la manière dont nous l’accomplissons.

Et en cuisine, comme partout ailleurs, le sens ne devient crédible que lorsqu’il est visible dans les décisions quotidiennes.