Un manifiesto para chefs que quieren liderar con propósito

Casi tres décadas en cocinas profesionales cambiaron mi manera de entender el liderazgo culinario. La excelencia sigue exigiendo rapidez, constancia y precisión técnica, pero el liderazgo también se hace visible en el respeto a los recursos, el trato a las personas y la responsabilidad que asumimos cuando nadie nos observa.

Cuando entré por primera vez en una cocina profesional, la sostenibilidad apenas formaba parte de la conversación.

La excelencia se medía a través de la rapidez, la constancia, la precisión técnica y la capacidad de responder bajo presión. Todo esto sigue siendo importante. Sin embargo, con los años y después de trabajar en diferentes países, culturas, hoteles, resorts e incluso en el mar, mi forma de comprender el liderazgo culinario ha cambiado.

Empecé a ver que una cocina no se define únicamente por aquello que sale del pase.

También se define por todo lo que ocurre antes de que el plato llegue al huésped: cómo se respetan los ingredientes, cómo se gestionan los recursos, cómo se trata a las personas, cómo se toman las decisiones y cómo se comportan los líderes cuando nadie los mira.

Todavía recuerdo bandejas de comida en perfecto estado que regresaban del servicio simplemente porque se había preparado demasiado «por si acaso». En aquel momento no siempre sabía expresar lo que sentía, pero entendía que algo no estaba bien.

El desperdicio no era solo un problema económico. Representaba esfuerzo perdido, recursos perdidos y una falta de respeto hacia todo lo que había ocurrido antes de que aquel ingrediente llegara a la cocina.

Con el tiempo, esta idea pasó a formar parte de una filosofía de liderazgo más amplia.

Los tres ceros del liderazgo culinario

La resumo en tres principios sencillos.

Cero Desperdicio

Respetar cada ingrediente.

Detrás de cada producto hay tierra, agua, energía, transporte, trabajo y esfuerzo humano. Reducir el desperdicio empieza con una planificación mejor, una comunicación más clara y una cultura en la que los ingredientes se consideran valiosos, no desechables.

Kilómetro Cero

Pensar en lo local siempre que tenga sentido.

El abastecimiento local no consiste en seguir una tendencia. Consiste en comprender de dónde procede la comida, establecer relaciones más sólidas con los productores y tomar decisiones que respeten tanto el destino como a las personas que viven en él.

Para un chef internacional también significa resistir la tentación de reproducir la misma cocina en todos los lugares del mundo.

Una operación culinaria sólida debe comprender el lugar en el que trabaja.

Cero Excusas

El liderazgo comienza con la responsabilidad.

Los estándares significan muy poco si quien los establece no está dispuesto a cumplirlos también.

Un chef solo puede pedir disciplina, respeto, constancia y responsabilidad cuando esas mismas cualidades son visibles en su propio comportamiento.

Cero Excusas no significa crear una cultura del miedo. Significa asumir la responsabilidad.

Cuando algo sale mal, la primera pregunta no debería ser «¿quién es responsable?», sino «¿qué podemos aprender y qué debe cambiar?».

Liderazgo más allá del plato

Los tres ceros no son eslóganes. Son una manera de pensar sobre la responsabilidad que acompaña a quien dirige una cocina.

Hoy los chefs influyen en mucho más que las recetas. Influyen en las decisiones de compra, el desperdicio alimentario, la cultura de trabajo, el desarrollo del equipo, las expectativas de los huéspedes y la relación entre una empresa hotelera y el destino que la rodea.

Esa influencia conlleva responsabilidad.

Por tanto, el liderazgo culinario moderno no debería medirse solo por la belleza de la comida, los premios o el rendimiento económico, sino también por la calidad de la cultura creada entre bastidores.

Una cocina sólida debe producir buena comida.

Una gran cocina también debe desarrollar personas, respetar los recursos y trabajar con un propósito claro.

Después de casi treinta años en la hospitalidad internacional, esta es una de las lecciones que considero más importantes:

El liderazgo no depende únicamente de lo que conseguimos, sino de cómo lo conseguimos.

Y en la cocina, como en cualquier otro lugar, el propósito solo resulta creíble cuando puede verse en las decisiones cotidianas.