Calamari ripieni: lulas recheadas à italiana
Uma receita italiana de frutos do mar que combina um recheio preparado com cuidado, cozimento controlado e a contenção necessária para manter poucos ingredientes familiares no centro do prato.
Publicada pela primeira vez em 2020, esta receita continua no arquivo do meu Journal porque reflete um princípio que me acompanha ao longo da carreira: a comida tradicional não precisa de complicações desnecessárias quando os ingredientes e a técnica são tratados da maneira correta.
Ferragosto sempre foi um daqueles dias que reúnem comida, verão e o prazer de compartilhar a mesa com familiares e amigos.
Para a ocasião, aqui está minha receita de calamari ripieni, um daqueles pratos italianos de frutos do mar que não precisam de complicações desnecessárias.
A ideia é simples: lulas macias recheadas com seus próprios tentáculos, pão ralado, ricota, parmesão, salsa e raspas de limão, cozidas delicadamente para que o recheio fique macio e as lulas permaneçam tenras.
Ingredientes
Para 4 lulas:
- 4 lulas médias, limpas, com os tentáculos reservados
- 40 g de pão ralado, de preferência feito com pão amanhecido
- 1 ovo
- 60 g de queijo parmesão ralado
- 100 g de ricota
- 20 g de salsa fresca, bem picada
- Raspas de 1 limão
- 1 dente de alho
- Azeite extravirgem
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Sal
- 1 copo pequeno de caldo de legumes, vinho branco ou água
Para servir
- Limão grelhado
- Legumes assados
- Folhas frescas de orégano
Preparo
Corte os tentáculos das lulas em pedaços pequenos.
Aqueça duas colheres de sopa de azeite extravirgem em uma frigideira com o alho. Acrescente os tentáculos picados, tempere levemente com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 a 6 minutos.
Retire os tentáculos da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, coloque o pão ralado com um pequeno fio de azeite e toste brevemente em fogo médio-alto. Ele deve ficar levemente dourado e aromático, sem ressecar.
Retire do fogo.
Em uma tigela, reúna os tentáculos cozidos, o pão ralado tostado, o ovo, o parmesão, a ricota, a salsa picada e as raspas de limão. Misture até que o recheio esteja bem combinado.
Prove e ajuste o tempero, se necessário.
Como rechear as lulas
Com uma colher de chá, recheie cada lula apenas até cerca da metade de sua capacidade.
Isso é importante. A lula encolhe durante o cozimento, enquanto o recheio se expande um pouco. Rechear demais pode fazer com que ela se rompa.
Feche cada lula com um palito de dente.
Cozimento
Aqueça duas colheres de sopa de azeite extravirgem em uma frigideira limpa.
Acrescente as lulas recheadas e doure rapidamente por cerca de 1 a 2 minutos, virando com cuidado para que ganhem cor dos dois lados.
Acrescente um copo pequeno de caldo de legumes ou vinho branco. Água também funciona muito bem para um sabor mais delicado.
Abaixe o fogo, tampe e cozinhe delicadamente por aproximadamente 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho das lulas.
Evite cozinhar demais. As lulas precisam de um cozimento muito breve ou de um cozimento suave e controlado para permanecerem macias.
Como servir
Sirva as lulas ainda quentes, com um pouco do líquido do cozimento.
Gosto de acompanhá-las com limão grelhado, legumes assados e algumas folhas frescas de orégano. Não precisam de nada complicado ao redor.
Bons ingredientes e um preparo cuidadoso devem continuar no centro do prato.
Bom apetite.
Cristian Marino
Nota de tradução: Este artigo foi traduzido da edição original em inglês com o auxílio de inteligência artificial. Pequenas imprecisões linguísticas podem ocasionalmente permanecer. Em caso de divergência, a edição em inglês é a referência editorial. Ver o original em inglês · Política de tradução e idioma.
Edição original em inglês publicada em 13 de agosto de 2020.