Calamari Ripieni｜イタリア風イカの詰め物

Cristian Marino2020年8月13日

丁寧な詰め方、火入れのコントロール、そして身近な少数の食材を主役に残す節度で作る、イタリアの魚介料理です。

2020年に初めて公開したこのレシピをJournalのアーカイブに残しているのは、私が長いキャリアを通して大切にしてきた一つの原則をよく表しているからです。食材と技術を正しく扱えば、伝統料理に余計な複雑さを加える必要はありません。

Ferragostoは、食、夏、家族や友人とテーブルを囲む喜びが一つになる日の一つです。

その日に合う料理として、余計な複雑さを必要としないイタリアの魚介料理、Calamari Ripieniをご紹介します。

考え方はシンプルです。柔らかなイカに、そのイカの足、パン粉、リコッタ、パルミジャーノ、パセリ、レモンの皮を詰め、フィリングをふっくらと保ちながら、イカが硬くならないよう穏やかに火を入れます。

材料

中くらいのイカ4杯分：

イカの足を小さく刻みます。

フライパンにエクストラバージンオリーブオイル大さじ2とにんにくを入れて温めます。刻んだ足を加え、塩と黒こしょうを軽く振り、5〜6分ほど弱火で炒めます。

火が通ったらフライパンから取り出しておきます。

同じフライパンにパン粉とオリーブオイル少量を入れ、中火からやや強めの火で短時間炒ります。乾かしすぎず、軽くきつね色になり香りが立つ程度で十分です。

火から下ろします。

ボウルに、炒めたイカの足、パン粉、卵、パルミジャーノ、リコッタ、刻んだパセリ、レモンの皮を入れ、全体が均一になるまで混ぜます。

味を見て、必要であれば塩とこしょうを調整します。

小さなスプーンを使い、それぞれのイカの胴に半分程度までフィリングを詰めます。

ここは大切です。イカは加熱すると縮み、フィリングは少し膨らみます。詰めすぎるとイカが裂けることがあります。

つまようじで口を閉じます。

きれいなフライパンにエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を熱します。

詰めたイカを入れ、両面に軽く焼き色がつくよう、やさしく返しながら1〜2分焼きます。

野菜のブロードまたは白ワインを小さなグラス1杯分加えます。より繊細な味にしたい場合は、水でも問題ありません。

火を弱め、蓋をして、イカの大きさに応じて10〜15分ほど穏やかに加熱します。

火を入れすぎないことが大切です。イカを柔らかく仕上げるには、ごく短時間で火を通すか、穏やかな火加減で丁寧に加熱する必要があります。

煮汁を少し添えて、温かいうちに提供します。

私はグリルしたレモン、焼き野菜、生のオレガノと合わせるのが好きです。周囲に複雑なものを加える必要はありません。

良い食材と丁寧な火入れが、料理の中心に残るべきです。

Buon appetito.

Cristian Marino

翻訳注記：この記事は、英語原版をもとにAIの支援を用いて翻訳しました。軽微な言語上の不自然さが残る場合があります。内容に相違がある場合は、英語版を編集上の基準とします。英語原版を読む → · 翻訳と言語ポリシー →