Calamari Ripieni | Calamars farcis à l’italienne
Une recette italienne de produits de la mer fondée sur une farce équilibrée, une cuisson contrôlée et la retenue nécessaire pour laisser quelques ingrédients familiers au centre du plat.
Publié pour la première fois en 2020, ce plat reste dans les archives de mon Journal parce qu’il reflète un principe qui m’accompagne depuis longtemps : la cuisine traditionnelle n’a pas besoin de complication inutile lorsque les ingrédients et la technique sont correctement traités.
Ferragosto a toujours été l’une de ces journées qui réunissent nourriture, été et plaisir de partager une table avec la famille et les amis.
Pour l’occasion, voici ma recette des Calamari Ripieni, l’un de ces plats italiens de produits de la mer qui n’ont pas besoin de complication inutile.
L’idée est simple : des calamars tendres farcis avec leurs propres tentacules, de la chapelure, de la ricotta, du Parmesan, du persil et du zeste de citron, puis cuits doucement jusqu’à ce que la farce soit tendre et les calamars restent moelleux.
Ingrédients
Pour 4 calamars :
- 4 calamars moyens, nettoyés, tentacules réservés
- 40 g de chapelure, de préférence faite avec du pain de la veille
- 1 œuf
- 60 g de Parmesan râpé
- 100 g de ricotta
- 20 g de persil frais, finement haché
- Zeste d’un citron
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive extra vierge
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel
- 1 petit verre de bouillon de légumes, de vin blanc ou d’eau
Pour servir
- Citron grillé
- Légumes cuits au four ou rôtis
- Feuilles d’origan frais
Préparation
Couper les tentacules de calamar en petits morceaux.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une poêle avec l’ail. Ajouter les tentacules hachés, assaisonner légèrement de sel et de poivre noir et cuire doucement environ 5 à 6 minutes.
Retirer les tentacules de la poêle et les réserver.
Dans la même poêle, ajouter la chapelure avec un petit filet d’huile d’olive et la faire légèrement dorer à feu moyen-vif. Elle doit devenir parfumée sans se dessécher.
Retirer du feu.
Dans un bol, mélanger les tentacules cuits, la chapelure légèrement dorée, l’œuf, le Parmesan, la ricotta, le persil haché et le zeste de citron. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Farcir les calamars
À l’aide d’une cuillère à café, remplir chaque tube de calamar seulement à moitié environ.
C’est important. Le calamar se contracte pendant la cuisson et la farce gonfle légèrement. Les remplir excessivement peut les faire éclater.
Fermer chaque calamar avec un cure-dent.
Cuisson
Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une poêle propre.
Ajouter les calamars farcis et les faire rapidement colorer pendant environ 1 à 2 minutes, en les retournant doucement afin qu’ils prennent couleur des deux côtés.
Ajouter un petit verre de bouillon de légumes ou de vin blanc. L’eau fonctionne également très bien si vous préférez une saveur plus délicate.
Baisser le feu, couvrir et cuire doucement pendant environ 10 à 15 minutes, selon la taille des calamars.
Éviter de trop les cuire. Les calamars ont besoin soit d’une cuisson très courte, soit d’une cuisson douce et contrôlée pour rester tendres.
Service
Servir les calamars chauds avec un peu de leur jus de cuisson.
Je les aime avec du citron grillé, des légumes au four et quelques feuilles d’origan frais. Il n’est pas nécessaire d’en faire davantage.
Les bons ingrédients et une cuisson attentive doivent rester au centre du plat.
Buon appetito.
Cristian Marino
Note de traduction : Cet article a été traduit de l’édition anglaise originale avec l’aide de l’intelligence artificielle, puis révisé linguistiquement et éditorialement en français. En cas de divergence, l’édition anglaise constitue la référence éditoriale. Voir l’original anglais · Politique de traduction & langue.
Édition anglaise originale publiée le 13 août 2020 · Édition française publiée le 7 septembre 2026.