金槍魚醬小牛肉：從傳統到現代的旅程
重新發現一道經典
金槍魚醬小牛肉（Vitello Tonnato）一直讓我著迷。它源於義大利北部的皮埃蒙特地區，是簡單食材如何結合成就特別美味的絕佳例子。嫩滑小牛肉與濃郁鮮美的金槍魚醬相配，對一些人來說也許不尋常，但嘗過之後，往往會發現一個新世界。
二十五年多前，我在皮埃蒙特腹地斯特雷薩的酒店學校學習時，第一次學會製作這道菜。也正是在那段時間，我開始真正欣賞義大利烹飪的藝術，以及這類地方食譜的意義。向深植於當地烹飪傳統的廚師學習他們分享的版本，對我具有啟蒙意義。這道菜也一直陪伴著我的職業生涯。
歷史札記
金槍魚醬小牛肉與皮埃蒙特有著密切聯繫，但它隨著時間不斷演變，並非始終遵循一種不變的配方。最著名的文字記載之一，見於 Pellegrino Artusi 於1891年出版的《廚房裡的科學與美食的藝術》，其中金槍魚醬小牛肉是第363號食譜。Artusi 使用油浸金槍魚、鳳尾魚、檸檬、橄欖油與刺山柑，不含蛋黃醬。
我在斯特雷薩學到、並在下文分享的版本使用新鮮金槍魚。它是這道菜隨時間形成的諸多演繹之一，同時保留了嫩滑小牛肉與平衡金槍魚醬之間的關係。
我在斯特雷薩學到的版本
我學到的做法是慢慢烤熟小牛肉，讓其完全冷卻，切成薄片，再搭配用煮熟的新鮮金槍魚、刺山柑和鳳尾魚製成的醬汁。有些版本用蛋黃或橄欖油讓醬汁融合，也可以加入檸檬帶來清新感。
食材
- 適合烤製的小牛肉1公斤
- 胡蘿蔔1根，切碎
- 洋蔥1個，切碎
- 西芹1根，切碎
- 乾白葡萄酒1杯
- 月桂葉1片
- 新鮮金槍魚200克
- 刺山柑2湯匙
- 鳳尾魚柳4片
- 橄欖油或蛋黃，可選
- 檸檬汁，可選
- 鹽與黑胡椒
製作方法
- 烤製小牛肉：用鹽和胡椒調味，以低溫慢慢烤製。在最厚處測量，肉的中心溫度須至少達到63°C（145°F），隨後至少靜置3分鐘。總烹飪時間取決於部位、厚度、初始溫度和烤箱，而不只是重量。切片之前必須按正確方法冷卻；專業廚房應遵循獲認可的冷卻程序。
- 製作醬汁：將新鮮金槍魚放入白葡萄酒與水的混合液中，以微沸狀態煮至全熟。冷卻後，與刺山柑、鳳尾魚柳，以及橄欖油或蛋黃一起攪打，製成順滑濃郁的醬汁。可按喜好加入檸檬汁。
- 上桌：將冷卻的小牛肉切薄片，排列在盤中。覆上金槍魚醬，隨後冷藏，直到充分冷卻，風味也有時間相互融合。
我的現代演繹：真空低溫慢煮
我喜歡探索現代烹飪技法的可能性，也尤其喜歡用真空低溫慢煮製作金槍魚醬小牛肉。這種方法的精確性，有助於獲得嫩滑、穩定的質地，也讓我更好地控制最終結果。
我喜歡在金槍魚醬中加入少量檸檬皮屑和第戎芥末，讓它帶有清新鮮活的氣息，與整道菜的濃郁相互襯托。
現代版本的食材
- 適合烤製的小牛肉1公斤
- 優質保存型金槍魚200克
- 低脂蛋黃醬1杯
- 刺山柑2湯匙
- 鳳尾魚柳4片
- 檸檬皮屑
- 第戎芥末1湯匙
- 新鮮香草與刺山柑果，用於點綴
- 鹽、黑胡椒與少量橄欖油，用於小牛肉調味
現代版本的製作方法
- 真空低溫慢煮：用鹽、胡椒和少量橄欖油為小牛肉調味，然後真空密封。在63°C（145°F）的水浴中烹煮，直到肉的中心達到相同溫度。從水浴取出後，至少靜置3分鐘，再進行冷卻或其他處理。總烹飪時間取決於厚度、形狀和初始溫度，而不只是重量。專業廚房應遵循其食品安全體系內經過驗證的時間與溫度程序。將小牛肉從袋中取出，拍乾表面，在熱鍋中短暫煎出一層薄薄的焦殼，然後按正確方法冷卻再切片。如果在煎製前需要密封袋裝保存，應迅速放入冰水浴冷卻，並按正確方法冷藏。
- 現代醬汁：將保存型金槍魚、低脂蛋黃醬、刺山柑、鳳尾魚柳、檸檬皮屑和第戎芥末攪打至順滑。按口味調整調味。
- 擺盤：將小牛肉切薄片並排在盤中。用湯匙舀上或淋上醬汁，再以新鮮香草和刺山柑果點綴。
在家製作油浸金槍魚
自行準備金槍魚時，可以把新鮮魚柳蒸或煮至全熟，再用橄欖油覆蓋，並加入大蒜、月桂葉和整粒胡椒等香料。放入冰箱靜置數小時或一夜，再用來製作醬汁。
另一種方法，是把新鮮金槍魚與香料直接放入橄欖油中，以低溫慢慢煮熟。這樣能帶來更深的風味和絲滑質地。使用前，讓金槍魚在油中冷卻。
食品安全說明：自製油浸金槍魚只適合短期冷藏後使用，並非長期保存食品。務必使用完全熟透的魚，保持冷藏，絕不可在室溫下儲存。
為什麼我更喜歡現代版本
我深深尊重最初學到的版本，但真空低溫慢煮更貼近我的烹飪理念：以一道經典菜為基礎，透過現代技法改善質地與控制，同時不失去原作的本質。
對我來說，這個現代版本抓住了金槍魚醬小牛肉的精髓，同時增加了與當代烹飪環境相呼應的層次。我喜歡分享它，不只是因為它的歷史，也因為它始終在演變，並持續帶來啟發。
結語
金槍魚醬小牛肉不只是一道菜，也是一段穿越時間的旅程，從經典起源走向今天看到的各種演繹。無論更喜歡傳統做法，還是像我一樣樂於探索現代技法，它都以美味的方式表達義大利烹飪歷史，並適應現代口味。
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