KULINARISCHE KULTUR

Vitello Tonnato: Von der Tradition zur modernen Interpretation

Cristian Marino über die piemontesische Geschichte des Vitello Tonnato, eine klassische Zubereitung und einen sorgfältig kontrollierten modernen Sous-vide-Ansatz.

Englische Originalausgabe: 7. August 2024 · Deutsche Ausgabe: 7. September 2026

Einen Klassiker neu entdecken

Vitello Tonnato ist ein Gericht, das mich schon immer fasziniert hat. Es stammt aus dem Piemont im Norden Italiens und zeigt perfekt, wie einfache Zutaten zusammen etwas wirklich Besonderes ergeben können. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch und einer reichhaltigen, aromatischen Thunfischsauce mag für manche ungewöhnlich klingen. Wer sie jedoch probiert hat, versteht ihre besondere Balance.

Ich lernte Vitello Tonnato vor mehr als fünfundzwanzig Jahren während meiner Ausbildung an der Hotelfachschule in Stresa, im Herzen des Piemonts. In dieser Zeit begann ich die Kunst der italienischen Küche und die Bedeutung regionaler Rezepte wie dieses wirklich zu verstehen. Die Version lokaler Chefs kennenzulernen, die tief in den kulinarischen Traditionen der Region verwurzelt waren, war prägend für mich. Das Gericht begleitet mich seitdem durch meine gesamte Laufbahn.

Historische Anmerkung

Vitello Tonnato ist stark mit dem Piemont verbunden, hat sich jedoch im Laufe der Zeit entwickelt und folgte nie nur einer unveränderten Formel. Eine der bekanntesten schriftlichen Referenzen findet sich in Pellegrino Artusis Buch von 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, in dem Vitello Tonnato als Rezept Nummer 363 erscheint. Artusis Zubereitung verwendete Thunfisch in Öl, Sardellen, Zitrone, Olivenöl und Kapern, ohne Mayonnaise.

Die Version, die ich in Stresa gelernt habe und unten teile, verwendet frischen Thunfisch. Sie ist eine der Interpretationen, die das Gericht im Laufe der Zeit angenommen hat, und bewahrt zugleich die Verbindung zwischen zartem Kalbfleisch und ausgewogener Thunfischsauce.

Die Version, die ich in Stresa gelernt habe

Die Methode, die ich lernte, bestand darin, das Kalbfleisch langsam zu braten, vollständig abkühlen zu lassen und in dünnen Scheiben mit einer Sauce aus gegartem frischem Thunfisch, Kapern und Sardellen zu servieren. Manche Versionen verwenden Eigelb oder Olivenöl, um die Sauce zu binden. Zitrone kann für Frische hinzugefügt werden.

Zutaten

• 1 kg Kalbsbraten
• 1 Karotte, gehackt
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Stange Sellerie, gehackt
• 1 Tasse trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g frischer Thunfisch
• 2 Esslöffel Kapern
• 4 Sardellenfilets
• Olivenöl oder Eigelb, optional
• Zitronensaft, optional
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Kalbfleisch braten: Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und langsam bei niedriger Temperatur braten. Garen, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 63°C (145°F) erreicht, anschließend mindestens drei Minuten ruhen lassen. Die gesamte Garzeit hängt von Schnitt, Dicke, Ausgangstemperatur und Ofen ab — nicht allein vom Gewicht. Vor dem Schneiden korrekt abkühlen; professionelle Küchen sollten ihr genehmigtes Kühlverfahren einhalten.
2. Sauce zubereiten: Den frischen Thunfisch in einer Mischung aus Weißwein und Wasser pochieren, bis er vollständig gegart ist. Nach dem Abkühlen mit Kapern, Sardellenfilets und Olivenöl oder Eigelb zu einer glatten, reichhaltigen Sauce pürieren. Nach Wunsch Zitronensaft hinzufügen.
3. Servieren: Das abgekühlte Kalbfleisch dünn aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Mit der Thunfischsauce bedecken und anschließend kühl stellen, bis das Gericht richtig durchgekühlt ist und sich die Aromen verbinden konnten.

Meine moderne Interpretation: Sous-vide

Da ich gern die Möglichkeiten moderner Kochtechniken erkunde, habe ich eine besondere Vorliebe dafür entwickelt, Vitello Tonnato mit der Sous-vide-Methode zuzubereiten. Die Präzision des Sous-vide-Garens hilft mir, eine zarte und gleichmäßige Textur zu erreichen. Gleichzeitig gibt mir dieser moderne Ansatz mehr Kontrolle über das Endergebnis.

Ich gebe gern etwas Zitronenabrieb und Dijon-Senf in die Thunfischsauce. Das bringt eine frische, lebendige Note, die die Reichhaltigkeit des Gerichts ausgleicht.

Zutaten für die moderne Variante

• 1 kg Kalbsbraten
• 200 g hochwertiger konservierter Thunfisch
• 1 Tasse leichte Mayonnaise
• 2 Esslöffel Kapern
• 4 Sardellenfilets
• Zitronenabrieb
• 1 Esslöffel Dijon-Senf
• Frische Kräuter und Kapernäpfel zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer und etwas Olivenöl für das Kalbfleisch

Moderne Zubereitung

1. Sous-vide-Garen: Das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen und vakuumieren. Bei 63°C (145°F) sous-vide garen, bis auch die Kerntemperatur des Kalbfleischs 63°C erreicht hat. Nach dem Herausnehmen aus dem Wasserbad mindestens drei Minuten warten, bevor das Fleisch gekühlt oder weiterverarbeitet wird. Die gesamte Garzeit hängt von Dicke, Form und Ausgangstemperatur ab — nicht allein vom Gewicht. Professionelle Küchen sollten ein validiertes Zeit-Temperatur-Verfahren innerhalb ihres Lebensmittelsicherheitssystems verwenden. Das Kalbfleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und kurz in einer heißen Pfanne anbraten, um eine leichte Kruste zu entwickeln. Anschließend vor dem Schneiden korrekt abkühlen. Wenn es vor dem Anbraten im verschlossenen Beutel gelagert wird, muss es rasch in einem Eisbad heruntergekühlt und korrekt gekühlt gelagert werden.
2. Moderne Sauce: Konservierten Thunfisch, leichte Mayonnaise, Kapern, Sardellenfilets, Zitronenabrieb und Dijon-Senf glatt pürieren. Abschmecken.
3. Anrichten: Das Kalbfleisch dünn aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Die Sauce darübergeben oder leicht verteilen und mit frischen Kräutern und Kapernäpfeln garnieren.

Konservierten Thunfisch zu Hause vorbereiten

Wer den Thunfisch selbst vorbereiten möchte, kann frische Thunfischfilets dämpfen oder kochen, bis sie vollständig gegart sind, sie anschließend mit Olivenöl bedecken und Aromaten wie Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Vor der Verwendung in der Sauce einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Alternativ kann frischer Thunfisch bei niedriger Hitze direkt in Olivenöl mit den Aromaten pochiert werden. Das gibt ihm einen tieferen Geschmack und eine seidige Textur. Den Thunfisch vor der Verwendung im Öl abkühlen lassen.

Hinweis zur Lebensmittelsicherheit: Selbst zubereiteter Thunfisch in Öl ist nur für kurzfristige gekühlte Verwendung gedacht, nicht für langfristige Konservierung. Immer vollständig gegarten Fisch verwenden, gekühlt lagern und niemals bei Raumtemperatur aufbewahren.

Warum ich die moderne Version bevorzuge

Obwohl ich die Version, die ich zuerst gelernt habe, sehr respektiere, entspricht der Sous-vide-Ansatz stärker meiner kulinarischen Philosophie. Es geht darum, ein klassisches Gericht zu nehmen und zu verfeinern, moderne Technik für bessere Textur und Kontrolle zu nutzen, ohne die Identität des Originals zu verlieren.

Für mich bewahrt diese moderne Version von Vitello Tonnato das Wesen des Gerichts und fügt zugleich eine Dimension hinzu, die zur heutigen kulinarischen Landschaft passt. Ich teile dieses Gericht gern, nicht nur wegen seiner Geschichte, sondern auch weil es sich weiterentwickelt und weiterhin inspiriert.

Fazit

Vitello Tonnato ist mehr als ein Gericht; es ist eine Reise durch die Zeit, von seinen klassischen Ursprüngen bis zu den Interpretationen von heute. Ob man den traditionellen Ansatz bevorzugt oder wie ich gern mit modernen Techniken experimentiert: Vitello Tonnato bietet einen köstlichen Ausdruck italienischer Küchengeschichte, angepasst an moderne Geschmäcker.

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Übersetzungshinweis: Dieser Artikel wurde mithilfe künstlicher Intelligenz aus der englischen Originalausgabe übersetzt. Gelegentlich können kleinere sprachliche Ungenauigkeiten verbleiben. Bei Abweichungen ist die englische Ausgabe die redaktionelle Referenz. Englisches Original ansehen · Übersetzungs- & Sprachrichtlinie.

Englische Originalausgabe veröffentlicht am 7. August 2024 · Deutsche Ausgabe veröffentlicht am 7. September 2026.