Vitello tonnato: perjalanan dari tradisi ke modernitas

Menemukan kembali hidangan klasik

Vitello tonnato selalu menarik bagi saya. Berasal dari wilayah Piemonte di Italia utara, hidangan ini menjadi contoh sempurna bagaimana bahan sederhana dapat berpadu menjadi sesuatu yang sungguh istimewa. Gabungan daging sapi muda yang empuk dan saus tuna yang kaya rasa mungkin terdengar tidak lazim bagi sebagian orang, tetapi bagi yang telah mencicipinya, perpaduan itu membuka pengalaman baru.

Saya pertama kali belajar membuat vitello tonnato lebih dari dua puluh lima tahun lalu ketika bersekolah di sekolah perhotelan di Stresa, di jantung Piemonte. Pada masa itulah saya mulai benar-benar menghargai seni masakan Italia dan arti penting resep regional seperti ini. Mempelajari versi yang diajarkan para chef lokal yang berakar kuat pada tradisi kuliner wilayah tersebut menjadi pengalaman yang membentuk saya. Hidangan ini terus menemani saya sepanjang karier.

Catatan sejarah

Vitello tonnato sangat erat kaitannya dengan Piemonte, tetapi hidangan ini berkembang seiring waktu, bukan mengikuti satu formula yang tidak pernah berubah. Salah satu rujukan tertulisnya yang paling dikenal terdapat dalam buku Pellegrino Artusi terbitan 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dengan vitello tonnato sebagai resep nomor 363. Versi Artusi menggunakan tuna dalam minyak, anchovy, lemon, minyak zaitun, dan caper, tanpa mayones.

Versi yang saya pelajari di Stresa dan saya bagikan di bawah menggunakan tuna segar. Ini adalah salah satu penafsiran yang berkembang sepanjang perjalanan hidangan tersebut, sambil mempertahankan hubungan antara daging sapi muda yang empuk dan saus tuna yang seimbang.

Versi yang saya pelajari di Stresa

Metode yang saya pelajari adalah memanggang daging sapi muda perlahan, membiarkannya dingin sepenuhnya, lalu menyajikannya dalam irisan tipis bersama saus dari tuna segar yang sudah dimasak, caper, dan anchovy. Beberapa versi menggunakan kuning telur atau minyak zaitun untuk menyatukan saus. Lemon dapat ditambahkan untuk memberi kesegaran.

Bahan

• 1 kg daging sapi muda dalam satu potong untuk dipanggang
• 1 wortel, dicincang
• 1 bawang bombai, dicincang
• 1 batang seledri, dicincang
• 1 cup anggur putih kering
• 1 lembar daun bay
• 200 g tuna segar
• 2 sendok makan caper
• 4 fillet anchovy
• Minyak zaitun atau kuning telur, opsional
• Air perasan lemon, opsional
• Garam dan lada hitam

Cara menyiapkan

1. Memanggang daging: Bumbui daging sapi muda dengan garam dan lada, lalu panggang perlahan pada suhu rendah. Masak hingga suhu bagian tengah mencapai setidaknya 63°C (145°F), diukur pada bagian paling tebal, kemudian diamkan selama minimal tiga menit. Waktu memasak keseluruhan bergantung pada potongan, ketebalan, suhu awal, dan oven, bukan hanya beratnya. Dinginkan dengan benar sebelum diiris; dapur profesional harus mengikuti prosedur pendinginan yang telah disetujui.
2. Membuat saus: Rebus perlahan tuna segar dalam campuran anggur putih dan air hingga matang sepenuhnya. Setelah dingin, haluskan bersama caper, fillet anchovy, serta minyak zaitun atau kuning telur hingga menjadi saus yang halus dan kaya rasa. Tambahkan air perasan lemon sesuai selera.
3. Menyajikan: Iris tipis daging yang sudah dingin dan tata di piring saji. Tutupi dengan saus tuna, lalu simpan dalam lemari pendingin hingga benar-benar dingin dan cita rasanya sempat menyatu.

Penafsiran modern saya: metode sous-vide

Sebagai orang yang senang menjelajahi kemungkinan teknik memasak modern, saya semakin menyukai pembuatan vitello tonnato dengan metode sous-vide. Ketepatan yang ditawarkan sous-vide membantu saya menghasilkan tekstur yang empuk dan konsisten. Pendekatan modern ini juga memberi kendali lebih besar atas hasil akhir.

Saya suka menambahkan sedikit parutan kulit lemon dan mustard Dijon ke saus tuna, sehingga ada sentuhan segar yang melengkapi kekayaan rasa hidangan.

Bahan untuk versi modern

• 1 kg daging sapi muda dalam satu potong untuk dipanggang
• 200 g tuna awetan berkualitas tinggi
• 1 cup mayones ringan
• 2 sendok makan caper
• 4 fillet anchovy
• Parutan kulit lemon
• 1 sendok makan mustard Dijon
• Herba segar dan buah caper untuk pelengkap
• Garam, lada hitam, dan sedikit minyak zaitun untuk daging

Cara menyiapkan versi modern

1. Memasak sous-vide: Bumbui daging dengan garam, lada, dan sedikit minyak zaitun, lalu kemas vakum. Masak sous-vide pada 63°C (145°F) hingga bagian tengah daging mencapai suhu yang sama. Setelah dikeluarkan dari rendaman air, diamkan setidaknya tiga menit sebelum didinginkan atau ditangani lebih lanjut. Waktu memasak keseluruhan bergantung pada ketebalan, bentuk, dan suhu awal, bukan hanya berat. Dapur profesional harus mengikuti prosedur waktu dan suhu yang telah divalidasi dalam sistem keamanan pangannya. Keluarkan daging dari kantong, tepuk-tepuk hingga kering, lalu masak sebentar di wajan panas untuk membentuk lapisan kecokelatan tipis. Setelah itu, dinginkan dengan benar sebelum diiris. Jika daging akan disimpan dalam kantong tertutup sebelum dicokelatkan di wajan, dinginkan segera dalam rendaman air es dan simpan dalam lemari pendingin dengan benar.
2. Saus modern: Haluskan tuna awetan, mayones ringan, caper, fillet anchovy, parutan kulit lemon, dan mustard Dijon hingga lembut. Sesuaikan bumbu dengan selera.
3. Penataan: Iris tipis daging dan tata di piring. Sendokkan atau tuangkan saus di atasnya, lalu lengkapi dengan herba segar dan buah caper.

Menyiapkan tuna dalam minyak di rumah

Untuk menyiapkan tuna sendiri, kukus atau rebus fillet tuna segar hingga matang sepenuhnya, kemudian rendam dalam minyak zaitun dan tambahkan bahan aromatik seperti bawang putih, daun bay, dan butiran lada. Diamkan tuna dalam lemari pendingin selama beberapa jam atau semalaman sebelum digunakan untuk saus.

Pilihan lain adalah memasak perlahan tuna segar langsung dalam minyak zaitun bersama bahan aromatik dengan api kecil. Cara ini menghasilkan cita rasa lebih dalam dan tekstur lembut. Biarkan tuna mendingin dalam minyak sebelum digunakan.

Catatan keamanan pangan: Tuna buatan sendiri dalam minyak hanya ditujukan untuk penyimpanan singkat dalam lemari pendingin, bukan pengawetan jangka panjang. Selalu gunakan ikan yang matang sepenuhnya, simpan dalam lemari pendingin, dan jangan pernah menyimpannya pada suhu ruang.

Mengapa saya memilih versi modern

Meskipun saya sangat menghormati versi yang pertama kali saya pelajari, pendekatan sous-vide lebih dekat dengan filosofi kuliner saya. Intinya adalah mengambil hidangan klasik dan menyempurnakannya, menggunakan teknik modern untuk memperbaiki tekstur serta kendali tanpa kehilangan identitas aslinya.

Bagi saya, versi modern vitello tonnato ini menangkap inti hidangan sekaligus menambahkan dimensi yang sesuai dengan dunia kuliner masa kini. Saya senang membagikannya bukan hanya karena sejarahnya, tetapi juga karena cara hidangan ini terus berkembang dan menginspirasi.

Penutup

Vitello tonnato lebih dari sekadar hidangan. Ia adalah perjalanan melintasi waktu, dari asal-usul klasik hingga berbagai penafsiran yang kita lihat sekarang. Baik bagi yang menyukai cara tradisional maupun yang, seperti saya, senang bereksperimen dengan teknik modern, vitello tonnato menawarkan ungkapan lezat sejarah kuliner Italia yang disesuaikan dengan selera masa kini.

---

Artikel Journal terkait: Masakan Italia di luar negeri: apa yang harus beradaptasi dan apa yang tidak boleh hilang (bahasa Inggris).

---

Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.

Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 7 Agustus 2024.