Buffet đang trở thành phép thử của độ chính xác
The Wider View · Hospitality
Ngành hospitality từ lâu đã dùng sự phong phú như một cách tạo cảm giác yên tâm cho khách.
Một buffet sáng vẫn trông đầy đặn vào cuối buổi sáng cho thấy khách sạn đã chuẩn bị kỹ. Lựa chọn vẫn hiện hữu. Không có cảm giác bị hạn chế. Không ai muốn thấy mình chỉ đến muộn mười phút mà đã bỏ lỡ những chiếc croissant ngon nhất.
Kỳ vọng đó là một phần của dịch vụ.
Và cũng là một trong những lý do khiến lãng phí thực phẩm trở thành vấn đề khó xử lý trong hospitality.
Ngày 20 tháng 9 năm 2026, World Cleanup Day đưa lãng phí thực phẩm vào trọng tâm toàn cầu với chủ đề “From Clean Plates to Clean Cities”.
Quy mô của vấn đề giải thích vì sao. Theo United Nations Environment Programme, khoảng 1,05 tỷ tấn thực phẩm đã bị lãng phí trong năm 2022 ở hộ gia đình, dịch vụ ăn uống và bán lẻ, tương đương khoảng 19% lượng thực phẩm sẵn có cho người tiêu dùng. Riêng lĩnh vực food service chiếm khoảng 290 triệu tấn.
Với khách sạn, thay đổi quan trọng không chỉ là việc chủ đề này được chú ý nhiều hơn.
Điều đáng kể hơn là kỳ vọng rằng lãng phí cần được đo và quản lý như bất kỳ biến số vận hành nào khác.
Khi đó, lãng phí thực phẩm trở thành bài toán dự báo. Bài toán sản xuất. Bài toán menu. Và đôi khi là bài toán thiết kế dịch vụ.
Một khay trứng còn lại sau bữa sáng không chỉ đơn giản là rác thải. Nó có thể cho thấy việc sản xuất tiếp tục quá lâu. Hai mươi món bánh không ai đụng đến có thể phản ánh lượng bổ sung không phù hợp. Việc cùng một món thường xuyên bị để lại trên đĩa có thể liên quan đến khẩu phần, cách trình bày hoặc sở thích của khách.
Khi lãng phí được đo theo khung giờ phục vụ, món và nguồn phát sinh, câu hỏi cũng thay đổi.
Không còn chỉ là: “Chúng ta đã bỏ đi bao nhiêu?”
Câu hỏi hữu ích hơn là: “Vì sao ngay từ đầu chúng ta lại chuẩn bị lượng thức ăn đó?”
Khó nhất là vẫn giữ được tinh thần hospitality
Giảm lãng phí nghe có vẻ đơn giản nếu bỏ trải nghiệm của khách ra khỏi phương trình.
Nấu ít hơn. Cung cấp ít lựa chọn hơn. Giảm khẩu phần. Đóng một số quầy sớm hơn.
Khách sạn không phải lúc nào cũng có thể làm vậy.
Khách mong đợi sự lựa chọn, đặc biệt tại resort và khách sạn cao cấp, nơi buffet sáng và all-day dining thường là một phần của giá trị kỳ nghỉ. Nếu thực hiện kém, chương trình giảm lãng phí rất dễ bị nhìn nhận như một biện pháp cắt giảm chi phí.
Vì thế, một số giải pháp thú vị nhất gần như vô hình đối với khách.
Có thể sản xuất theo mẻ nhỏ và bổ sung thường xuyên hơn. Trong khung giờ vắng, dụng cụ lớn có thể được thay bằng loại nhỏ hơn nhưng vẫn tạo cảm giác phong phú. Sản xuất có thể dựa trên công suất phòng, khách trả phòng, hoạt động, đoàn khách và dữ liệu tiêu thụ trước đây thay vì chỉ theo mức par cố định.
Những món có mức tiêu thụ thấp liên tục có thể được xem xét lại thay vì tự động quay lại buffet mỗi sáng. Live station có thể đưa một phần sản xuất gần hơn với nhu cầu thực tế.
Mục tiêu không phải là khiến trải nghiệm hospitality trở nên kém phong phú hơn.
Mục tiêu là làm hệ thống phía sau chính xác hơn.
Đo lường thay đổi cuộc trò chuyện trong bếp
Hospitality từ lâu đã rất giỏi đo doanh thu, food cost, chi phí lao động và mức chi tiêu trung bình.
Lãng phí thường ít được nhìn thấy hơn.
Tôi vẫn nhớ một số khóa học food-waste management đầu tiên của mình khoảng mười lăm năm trước. Phần lớn công việc đo lường khi đó là ngồi trước những bảng Excel dài, nhập số liệu thủ công, tách nhóm và cố gắng biến tất cả thành thông tin hữu ích cho bếp.
Đó là công việc có giá trị. Nhưng cũng rất tốn công.
Ngày nay, cùng một việc có thể trông hoàn toàn khác.
Công cụ đo kỹ thuật số, cân kết nối và hệ thống hỗ trợ bởi trí tuệ nhân tạo có thể giảm đáng kể khối lượng công việc thủ công. Cuối năm 2024, Accor cho biết 2.340 khách sạn của tập đoàn đã thiết lập đường cơ sở về lãng phí thực phẩm và 380 khách sạn đang sử dụng giải pháp dựa trên AI để đo và giảm lãng phí.
Công nghệ đã thay đổi mạnh mẽ.
Câu hỏi quản lý thì chưa.
Khi đã biết thứ gì đang bị lãng phí, bạn sẽ thay đổi điều gì?
Đó là lúc việc đo lường trở nên có ích.
Một bếp có thể biết chính xác đã mua bao nhiêu cá hồi và một tiệc banquet tạo ra bao nhiêu doanh thu, nhưng lại biết rất ít về lượng thức ăn đã chuẩn bị rồi quay trở lại từ buffet.
Khi có dữ liệu đó, lãng phí có thể được tách thành những vấn đề khác nhau.
Hư hỏng liên quan một phần đến mua hàng và tồn kho. Hao hụt sơ chế có thể phản ánh kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn. Sản xuất dư là bài toán dự báo. Đồ còn lại ở buffet có thể liên quan đến thời điểm sản xuất và cách trưng bày. Thức ăn còn trên đĩa có thể cho biết điều gì đó về khẩu phần, menu hoặc hành vi của khách.
Đó là những câu hỏi quản lý khác nhau.
Gom tất cả vào một nhãn “lãng phí thực phẩm” sẽ che mất nhiều thông tin mà người vận hành thực sự cần.
Vì thế hướng đi của UNEP và UN Tourism cũng đáng chú ý. Thông qua Recipe of Change, các tổ chức du lịch tham gia được yêu cầu đo lãng phí thực phẩm, đặt mục tiêu giảm trong vòng mười hai tháng, triển khai hành động vận hành và báo cáo tiến độ hằng năm.
Lãng phí thực phẩm không còn chỉ là nội dung của các báo cáo bền vững. Nó đang trở thành một phần của vận hành hằng ngày.
Buffet là nơi sự căng thẳng hiện rõ nhất
Buffet đặc biệt thú vị vì nằm giữa hai mục tiêu đều hợp lý.
Bếp muốn kiểm soát.
Khách muốn tự do.
Hospitality tốt phải đáp ứng cả hai.
Một buffet cực kỳ hiệu quả nhưng để lộ nhiều khay trống sẽ là thất bại. Một buffet đẹp mắt nhưng tạo ra lượng lớn lãng phí có thể tránh được mỗi ngày cũng là một vấn đề khác.
Cơ hội nằm giữa hai cực đó.
Có thể là thay đổi kích thước dụng cụ phục vụ thay vì giảm lựa chọn. Sản xuất sáu phần mỗi lần thay vì hai mươi. Hiểu rằng khách đến lúc 7:00 có hành vi khác khách đến lúc 10:15.
Dữ liệu tiêu thụ trước đây có thể tác động đến production sheet của ngày hôm sau. Và một món đẹp nhưng thường xuyên trở lại nguyên vẹn không nhất thiết là thành công chỉ vì lên hình đẹp.
Đây là operational intelligence ở dạng rất đời thường.
Công nghệ có thể khiến việc đo nhanh hơn và ngày càng tự động hơn. Nhưng nó không thể quyết định khách sạn phải làm gì với thông tin đó.
Đó vẫn là quyết định quản lý.
Resort xa xôi càng có lý do để hiểu các con số
Vấn đề trở nên đặc biệt quan trọng tại những điểm đến xa xôi.
Khi thực phẩm đã đi một quãng đường dài, cần vận chuyển lạnh hoặc phụ thuộc vào chuỗi cung ứng phức tạp, mỗi kilogram bị bỏ đi đại diện cho nhiều thứ hơn giá mua.
Có vận chuyển. Làm lạnh. Lưu kho. Xử lý. Lao động. Năng lượng. Và rất nhiều kế hoạch.
Trong môi trường như vậy, dự báo tốt hơn không chỉ là biện pháp môi trường. Nó có thể là một phần của khả năng chống chịu vận hành.
Phiên bản trưởng thành hơn của việc giảm lãng phí gần như không liên quan đến chuyện yêu cầu khách chấp nhận ít hơn.
Cốt lõi là hiểu nhu cầu chính xác hơn.
Trách nhiệm vẫn nằm ở phía vận hành.
Ngành hospitality không nên để khách phải gánh hậu quả của một kế hoạch yếu. Vận hành phải được cải thiện trước.
Sự phong phú không cần biến mất
Ngành không cần từ bỏ sự hào phóng.
Sự hào phóng là một trong những ngôn ngữ lâu đời nhất của hospitality.
Nhưng hào phóng và dư thừa không giống nhau.
Khách sạn vẫn có thể cung cấp lựa chọn, độ tươi và cảm giác phong phú trong khi chính xác hơn nhiều về thời điểm sản xuất, lượng trưng bày và cách phản ứng khi nhu cầu thay đổi.
Sự chú ý quốc tế đối với lãng phí thực phẩm có giá trị vì cuộc trò chuyện đang vượt qua giai đoạn chỉ nâng cao nhận thức.
Đo lường làm các quyết định trở nên hữu hình. Công nghệ khiến chúng dễ đọc hơn.
Nhưng cả bảng Excel của mười lăm năm trước lẫn hệ thống AI ngày nay đều không thể tự mình cải thiện một nhà bếp.
Người quản lý vẫn phải nhìn vào thông tin, hiểu vì sao một việc xảy ra và quyết định điều gì cần thay đổi.
Kết quả tốt nhất có thể chính là điều khách không bao giờ nhận ra.
Buffet vẫn trông phong phú. Đồ ăn vẫn tươi. Lựa chọn vẫn còn đó.
Chỉ là khi dịch vụ kết thúc, lượng còn lại ít hơn rất nhiều.
Bài viết này dựa trên nghiên cứu ngành được công khai và các nguồn được dẫn bên dưới. Phần diễn giải và phân tích biên tập thuộc Cristian Marino Journal.
Nguồn
- United Nations Environment Programme: Food Waste Index Report 2024. Ước tính toàn cầu về lãng phí thực phẩm năm 2022, bao gồm lĩnh vực dịch vụ ăn uống.
- United Nations: World Cleanup Day 2026: From Clean Plates to Clean Cities. Thông tin chính thức về ngày 20 tháng 9 năm 2026 và trọng tâm về lãng phí thực phẩm.
- UNEP / UN Tourism, One Planet Network: Recipe of Change. Khung dành cho ngành du lịch bao gồm đo lường, mục tiêu giảm, hành động vận hành và báo cáo hằng năm.
- Accor: Universal Registration Document 2024. Báo cáo về đường cơ sở lãng phí thực phẩm và các giải pháp đo lường có hỗ trợ AI trong tập đoàn.
Ghi chú dịch thuật: Bài viết này được dịch từ bản gốc tiếng Anh với sự hỗ trợ của trí tuệ nhân tạo và đã qua rà soát biên tập. Nếu có khác biệt, bản tiếng Anh vẫn là bản tham chiếu. Đọc bản gốc tiếng Anh → · Phương pháp biên tập và việc sử dụng AI →