Lo spreco alimentare sta entrando nella gestione operativa degli hotel. Misurazione, previsioni e tecnologia stanno cambiando il modo di gestire i buffet senza chiedere agli ospiti di accettare meno.
Il buffet sta diventando un esercizio di precisione
The Wider View · Ospitalità
L’ospitalità ha sempre usato l’abbondanza anche come forma di rassicurazione.
Un buffet della colazione che continua ad apparire generoso anche verso la fine del servizio comunica all’ospite che l’hotel è preparato. La scelta è ancora visibile. Nulla sembra razionato. Nessuno vuole avere la sensazione di essere arrivato dieci minuti troppo tardi per trovare i croissant migliori.
Questa aspettativa fa parte del servizio.
Ed è anche uno dei motivi per cui lo spreco alimentare resta un problema così complesso nell’ospitalità.
Il 20 settembre 2026, il World Cleanup Day ha posto lo spreco alimentare al centro della propria iniziativa globale con il tema “From Clean Plates to Clean Cities”.
La scala del problema aiuta a capire perché. Secondo lo United Nations Environment Programme, nel 2022 sono state sprecate circa 1,05 miliardi di tonnellate di cibo a livello domestico, nella ristorazione e nella vendita al dettaglio, pari a circa il 19 per cento del cibo disponibile ai consumatori. Il solo settore della ristorazione ha rappresentato una stima di 290 milioni di tonnellate.
Per gli hotel, però, il cambiamento più interessante non è soltanto la crescente attenzione dedicata allo spreco alimentare.
È l’aspettativa sempre più concreta che lo spreco venga misurato e gestito come qualsiasi altra variabile operativa.
A quel punto lo spreco alimentare diventa un problema di previsione. Di produzione. Di menu. E, qualche volta, di progettazione del servizio.
Un vassoio di uova rimasto a fine colazione non è semplicemente uno spreco. Può indicare che la produzione è continuata troppo a lungo. Venti prodotti da forno rimasti intatti possono segnalare una quantità di rifornimento sbagliata. Gli avanzi ricorrenti dello stesso piatto possono suggerire un problema di porzione, presentazione o preferenza degli ospiti.
Quando lo spreco viene misurato per fascia di servizio, prodotto e origine, cambia anche la domanda.
Non è più soltanto: “Quanto abbiamo buttato?”
La domanda più utile diventa: “Perché lo abbiamo preparato?”
La parte difficile è preservare l’ospitalità
Ridurre lo spreco sembra relativamente semplice se si elimina dall’equazione l’esperienza dell’ospite.
Cucinare meno. Offrire meno scelta. Ridurre le porzioni. Chiudere prima alcune postazioni.
Un hotel non può sempre farlo.
Gli ospiti si aspettano scelta, soprattutto nei resort e nelle strutture di lusso, dove colazione, buffet e ristorazione durante la giornata fanno spesso parte del valore percepito del soggiorno. Un programma di riduzione degli sprechi gestito male può essere interpretato rapidamente come un semplice taglio dei costi.
Per questo alcune delle soluzioni più interessanti sono quasi invisibili per l’ospite.
Si possono produrre quantità più piccole e rifornire più spesso. Nei momenti di minore affluenza, i grandi contenitori da buffet possono lasciare spazio a formati più piccoli che continuano comunque a trasmettere abbondanza. La produzione può seguire occupazione, partenze, escursioni, movimenti dei gruppi e consumi storici, invece di affidarsi soltanto a livelli di produzione fissi.
I piatti con consumi costantemente bassi possono essere rivalutati invece di tornare automaticamente sul buffet ogni mattina. Le postazioni espresse possono spostare una parte della produzione più vicino alla domanda reale.
L’obiettivo non è far sembrare l’ospitalità più piccola.
È rendere più preciso il sistema che la sostiene.
La misurazione cambia le conversazioni in cucina
L’ospitalità è tradizionalmente molto brava a misurare ricavi, food cost, costo del lavoro e spesa media.
Lo spreco è stato spesso meno visibile.
Ricordo di aver iniziato alcuni dei miei primi corsi di food-waste management circa quindici anni fa. Gran parte del lavoro di misurazione significava stare davanti a lunghi fogli Excel, inserire dati manualmente, separare categorie e cercare di trasformare tutte quelle informazioni in qualcosa di utile per la cucina.
Era un lavoro importante. Era anche laborioso.
Oggi lo stesso esercizio può avere un aspetto molto diverso.
Strumenti digitali di misurazione, bilance connesse e sistemi supportati dall’intelligenza artificiale possono ridurre buona parte di quel lavoro manuale. Alla fine del 2024, Accor dichiarava che 2.340 dei suoi hotel avevano definito una baseline dello spreco alimentare e che 380 utilizzavano soluzioni basate sull’AI per misurarlo e ridurlo.
La tecnologia è cambiata enormemente.
La domanda manageriale no.
Una volta che sai che cosa viene sprecato, che cosa decidi di cambiare?
È questo che rende utile la misurazione.
Una cucina può sapere con precisione quanto salmone è stato acquistato e quanto fatturato ha generato un banchetto, ma avere pochissime informazioni su quanto cibo preparato sia tornato indietro dal buffet.
Quando quelle informazioni esistono, lo spreco può essere separato in problemi diversi.
Il deterioramento riguarda in parte acquisti e inventario. Gli scarti di preparazione possono indicare un problema di tecnica o di specifiche. La sovrapproduzione riguarda la previsione. Gli avanzi del buffet possono dipendere dai tempi di produzione e dal modo in cui l’offerta viene esposta. Gli avanzi lasciati nei piatti possono dire qualcosa sulle porzioni, sul menu o sulle preferenze degli ospiti.
Sono domande manageriali diverse.
Metterle tutte nello stesso contenitore chiamato “spreco alimentare” nasconde gran parte delle informazioni di cui gli operatori hanno realmente bisogno.
Anche per questo la direzione presa da UNEP e UN Tourism è significativa. Con l’iniziativa Recipe of Change, alle organizzazioni turistiche partecipanti viene chiesto di misurare lo spreco alimentare, fissare un obiettivo di riduzione entro dodici mesi, introdurre azioni operative e rendicontare i progressi ogni anno.
Lo spreco alimentare sta uscendo dal solo linguaggio dei report di sostenibilità. Sta entrando nella gestione quotidiana.
Il buffet è il punto in cui la tensione diventa visibile
I buffet sono particolarmente interessanti perché si trovano tra due obiettivi entrambi legittimi.
La cucina vuole controllo.
L’ospite vuole libertà.
Una buona ospitalità deve riuscire a garantire entrambi.
Un buffet perfettamente efficiente ma con vassoi vuoti sarebbe un fallimento. Un buffet spettacolare che produce ogni giorno grandi quantità di spreco evitabile crea un problema diverso.
Lo spazio di miglioramento è tra questi due estremi.
Può significare cambiare la dimensione del contenitore di servizio invece di ridurre la scelta. Produrre sei porzioni alla volta invece di venti. Riconoscere che gli ospiti che arrivano alle 7:00 si comportano in modo diverso da quelli che arrivano alle 10:15.
Può significare lasciare che i dati storici di consumo influenzino il foglio di produzione del giorno successivo. E può significare accettare che un piatto molto bello, ma che torna regolarmente intatto, non sia necessariamente un successo soltanto perché si fotografa bene.
È un esempio molto concreto di intelligenza operativa.
La tecnologia può rendere la misurazione più veloce e sempre più automatica. Ma non può decidere che cosa un hotel debba fare con quelle informazioni.
Quella resta una decisione manageriale.
I resort remoti hanno ancora più ragioni per conoscere i numeri
Il tema diventa particolarmente rilevante nelle destinazioni remote.
Quando il cibo ha percorso lunghe distanze, richiede trasporto refrigerato o dipende da catene di approvvigionamento complesse, ogni chilogrammo buttato rappresenta più del solo prezzo di acquisto.
Dietro possono esserci trasporto. Refrigerazione. Stoccaggio. Movimentazione. Lavoro. Energia. E una quantità considerevole di pianificazione.
In questi contesti, migliorare le previsioni non è soltanto una misura ambientale. Può diventare parte della resilienza operativa.
La versione più evoluta della riduzione dello spreco alimentare ha quindi poco a che vedere con il chiedere agli ospiti di accettare meno.
Riguarda soprattutto la capacità di comprendere meglio la domanda.
La responsabilità resta quindi alla gestione operativa.
L’ospitalità non dovrebbe chiedere agli ospiti di correggere una pianificazione debole. È la gestione operativa che deve migliorare per prima.
L’abbondanza non deve scomparire
Il settore non deve rinunciare alla generosità.
La generosità è uno dei linguaggi più antichi dell’ospitalità.
Ma generosità ed eccesso non sono la stessa cosa.
Un hotel può continuare a offrire scelta, freschezza e abbondanza diventando molto più preciso su quando produrre il cibo, quanto esporne e come reagire quando la domanda cambia.
La crescente attenzione internazionale allo spreco alimentare è utile perché la conversazione sta andando oltre la sola sensibilizzazione.
La misurazione rende visibili le conseguenze delle decisioni. La tecnologia rende più facile interpretarle.
Ma né un foglio Excel di quindici anni fa né un sistema di intelligenza artificiale di oggi possono migliorare una cucina da soli.
Un manager deve ancora guardare le informazioni, capire perché qualcosa è successo e decidere che cosa cambiare.
Il risultato migliore potrebbe essere proprio quello che l’ospite non nota.
Il buffet continua a sembrare generoso. Il cibo è ancora fresco. La scelta è ancora presente.
Semplicemente, quando il servizio finisce, resta molto meno.
Questo articolo si basa su ricerche di settore disponibili pubblicamente e sulle fonti citate di seguito. L’interpretazione e l’analisi editoriale sono del Cristian Marino Journal.
Letture correlate
- Il test della colazione: che cosa rivela il primo pasto sul funzionamento di un hotel
- Quando l’occupazione è alta ma l’operatività è sotto pressione
Fonti
- United Nations Environment Programme: Food Waste Index Report 2024. Stime globali sullo spreco alimentare nel 2022, compreso il settore della ristorazione.
- United Nations: World Cleanup Day 2026: From Clean Plates to Clean Cities. Informazioni ufficiali sulla giornata del 20 settembre 2026 e sul focus dedicato allo spreco alimentare.
- UNEP / UN Tourism, One Planet Network: Recipe of Change. Quadro operativo per il turismo che comprende misurazione, obiettivi di riduzione, azioni operative e rendicontazione annuale.
- Accor: Universal Registration Document 2024. Dati sulle baseline dello spreco alimentare e sull’uso di sistemi supportati dall’AI nel gruppo.
Nota di traduzione: Questo articolo è stato tradotto dall’edizione originale in inglese con il supporto dell’intelligenza artificiale. La versione italiana è stata successivamente rivista sul piano linguistico ed editoriale con controllo umano. In caso di discrepanze, l’edizione inglese resta il riferimento editoriale. Leggi l’originale in inglese → · Metodo editoriale e uso dell’AI →