Come preparare un risotto all’astice da chef

Edizione originale inglese: 1 luglio 2022.

Il risotto all’astice fa parte della mia cucina da molti anni. Alle Maldive sono tornato a prepararlo seguendo un’idea già raccontata in passato: lasciare protagonista l’ingrediente e usare la tecnica per sostenerlo, senza nasconderlo.

Il legame risale ad A proposito di semplicità, uno dei primi testi dell’archivio. Il principio resta lo stesso; qui diventa una ricetta completa, da provare anche a casa.

La chiave è la bisque. Dà profondità e concentrazione, permettendo al risotto di sapere chiaramente di astice senza complessità superflua.

Bisque di astice

Ingredienti

• Gusci di 1 astice;
• 1 carota;
• 1 scalogno;
• 10 pomodorini, oppure circa 100 g di pomodori pelati;
• mezzo bicchiere di Cognac o brandy;
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
• 1 cucchiaino di paprika;
• sale e pepe nero;
• facoltativi: un piccolissimo pizzico di cannella e poche gocce di aceto balsamico.

Procedimento

Tritare carota e scalogno, tagliare a metà i pomodorini e farli cuocere dolcemente nell’olio, in una casseruola alta, per circa 10 minuti. Aggiungere i gusci e cuocerli finché diventano profumati e leggermente coloriti.

Sfumare con Cognac o brandy e lasciare evaporare l’alcol. Coprire i gusci con acqua calda o brodo vegetale leggero e sobbollire per almeno 30 minuti.

In una cucina professionale si possono lavorare i gusci con attrezzature robuste adeguate, prima di filtrare. A casa è più sicuro schiacciarli bene, proseguire la cottura e pressare con cura attraverso un colino fine, evitando di frullare pezzi duri in un normale frullatore.

Rimettere il liquido filtrato sul fuoco e condire con sale, pepe e paprika. Se si desidera, aggiungere quantità minime di cannella e aceto balsamico. Ridurre dolcemente fino a concentrare il sapore, mantenendo la bisque abbastanza fluida da essere il liquido principale di cottura del riso.

Risotto all’astice

Per 2 persone

• 170 g di riso Carnaroli;
• 100 ml di vino bianco secco;
• 1 astice di circa 1 kg;
• 30 g di cipolla tritata fine;
• 10 g di prezzemolo riccio;
• 50 ml di olio extravergine, più poco altro se necessario;
• poche gocce di succo di limone;
• bisque di astice mantenuta calda.

Procedimento

Cuocere brevemente l’astice in acqua bollente per circa 5 minuti, poi estrarre la polpa e conservare i gusci per la bisque. Completare delicatamente la cottura della polpa prima del servizio, perché sia interamente cotta senza diventare asciutta.

Far appassire la cipolla in poco olio fino a renderla morbida e traslucida. Unire il Carnaroli e tostarlo per circa 3–4 minuti, mescolando per scaldare i chicchi uniformemente. Aggiungere il vino e lasciarne evaporare l’alcol.

Versare gradualmente la bisque calda, mescolando regolarmente e aggiungendo liquido mentre viene assorbito. Non occorre mescolare senza interruzione, ma la cottura va seguita. Portare il riso al dente, mantenendo il risotto fluido: in genere servono circa 17–20 minuti, secondo riso e calore.

Togliere dal fuoco, aggiungere extravergine e poche gocce di limone e mescolare energicamente per ottenere una consistenza liscia e cremosa. Completare con polpa di astice e prezzemolo. A piacere, guarnire con un fiore commestibile, pomodori essiccati al forno o una piccola cialda a corallo.

Cialda a corallo

È la decorazione croccante della versione originale.

• 50 g d’acqua;
• 5 g di farina;
• colorante alimentare, facoltativo;
• poco olio neutro ad alto punto di fumo per la padella.

Mescolare acqua e farina con una frusta fino a eliminare i grumi, aggiungendo colorante soltanto se desiderato. Scaldare una padella antiaderente con un velo sottilissimo d’olio e versare poco composto.

L’acqua evaporerà formando bolle e il caratteristico disegno. Cuocere finché il ribollire è quasi terminato e la cialda è croccante, poi sollevarla delicatamente e scolarla su carta da cucina.

Nota dello chef

Per una finitura più ricca e tradizionale, si possono aggiungere poco burro e Parmigiano grattugiato fine durante la mantecatura. La versione descritta mantiene il gusto più leggero, lasciando maggior risalto all’astice e alla bisque.

Un buon risotto deve essere generoso e preciso: sapore chiaro, riso cotto correttamente e movimento sufficiente nel piatto per rimanere cremoso.

Cristian Marino

Pubblicato originariamente il 1º luglio 2022. Edizione d’archivio rivista nel linguaggio, nelle misure e nella presentazione, conservando ricetta, fotografie e data originali.

Nota di traduzione: Questo articolo è stato tradotto dall’edizione originale in inglese con il supporto dell’intelligenza artificiale e successivamente sottoposto a revisione linguistica ed editoriale in italiano. In caso di discrepanze, l’edizione inglese resta il riferimento editoriale. Leggi l’originale in inglese → · Metodo editoriale e uso dell’AI →