Perhotelan internasional · Kepemimpinan · Budaya kuliner

CRISTIAN MARINO JOURNAL

Edisi Bahasa Indonesia

Risotto lobster bergaya chef yang dibangun dari bisque pekat, beras Carnaroli, dan sentuhan akhir sederhana yang menjaga kejelasan cita rasa.

Cara memasak risotto lobster seperti chef

Risotto lobster karya Cristian Marino di Maladewa.
Risotto lobster di Maladewa.

Risotto lobster telah menjadi bagian dari masakan saya selama bertahun-tahun. Di Maladewa, saya kembali membuatnya dengan gagasan yang sama seperti yang pernah saya tulis: biarkan bahan tetap menjadi pemeran utama, dan gunakan teknik untuk mendukungnya, bukan menyembunyikannya.

Hubungannya bermula dari Tentang kesederhanaan (bahasa Inggris), salah satu tulisan paling awal dalam arsip Journal ini. Prinsipnya tetap sama, tetapi versi ini mengubah gagasan tersebut menjadi resep lengkap yang juga dapat dicoba di rumah.

Kuncinya ada pada bisque. Bisque memberi kedalaman dan kepekatan rasa yang memungkinkan risotto menampilkan cita rasa lobster dengan jelas tanpa membutuhkan kerumitan yang tidak perlu.

Bisque lobster

Bahan

  • Cangkang dari 1 lobster
  • 1 wortel
  • 1 bawang merah jenis shallot
  • 10 tomat ceri, atau sekitar 100 g tomat kupas
  • 1/2 gelas Cognac atau brandy
  • 1 sendok makan minyak zaitun extra virgin
  • 1 sendok teh paprika bubuk
  • Garam dan lada hitam
  • Opsional: sedikit sekali bubuk kayu manis
  • Opsional: beberapa tetes cuka balsamik

Cara membuat

  1. Cincang wortel dan shallot, belah dua tomat ceri, lalu masak perlahan bersama minyak zaitun dalam panci berdinding tinggi selama sekitar 10 menit.
  2. Tambahkan cangkang lobster dan masak hingga harum serta sedikit berubah warna.
  3. Tuangkan Cognac atau brandy untuk melarutkan sari masakan di dasar panci, lalu biarkan alkohol menguap.
  4. Tambahkan air panas atau kaldu sayuran ringan secukupnya hingga cangkang terendam, lalu masak dengan api kecil setidaknya 30 menit.
  5. Di dapur profesional, cangkang dapat diproses dengan peralatan berdaya tinggi yang sesuai sebelum disaring. Di rumah, lebih aman memecahkan cangkang dengan baik, melanjutkan pemasakan perlahan, lalu menyaringnya sambil menekan menggunakan saringan halus daripada menghaluskan potongan cangkang keras dalam blender biasa.
  6. Panaskan kembali cairan yang telah disaring. Bumbui dengan garam, lada, dan paprika bubuk. Jika digunakan, tambahkan hanya sedikit sekali kayu manis dan beberapa tetes cuka balsamik.
  7. Masak perlahan hingga rasanya pekat, tetapi bisque masih cukup cair untuk digunakan sebagai cairan utama dalam memasak risotto.
Risotto lobster dengan hiasan renyah bermotif koral yang dapat dimakan.
Risotto lobster dengan hiasan koral yang dapat dimakan.

Risotto lobster

Untuk 2 orang

  • 170 g beras Carnaroli
  • 100 ml wine putih kering
  • 1 lobster, sekitar 1 kg
  • 30 g bawang bombai, dicincang halus
  • 10 g peterseli keriting
  • 50 ml minyak zaitun extra virgin, ditambah sedikit lagi bila diperlukan
  • Beberapa tetes air perasan lemon
  • Bisque lobster, dijaga tetap panas

Cara membuat

  1. Masak lobster sebentar dalam air mendidih selama sekitar 5 menit, lalu keluarkan daging dari cangkangnya. Sisihkan cangkang untuk bisque. Selesaikan pemasakan daging lobster secara perlahan sebelum disajikan agar matang sepenuhnya tanpa menjadi kering.
  2. Masak bawang bombai cincang perlahan dengan sedikit minyak zaitun extra virgin hingga lunak dan transparan.
  3. Tambahkan beras Carnaroli dan sangrai dalam wajan selama sekitar 3–4 menit sambil diaduk agar butir beras panas merata.
  4. Tambahkan wine putih dan biarkan alkohol menguap.
  5. Mulai tambahkan bisque lobster panas secara bertahap. Aduk secara berkala dan tambahkan cairan ketika beras menyerapnya. Tidak perlu mengaduk tanpa henti, tetapi risotto harus tetap diawasi sepanjang pemasakan.
  6. Masak hingga beras al dente dan risotto tetap mengalir, bukan kering. Bergantung pada beras dan panas, proses ini biasanya memerlukan sekitar 17–20 menit.
  7. Angkat dari api. Tambahkan minyak zaitun extra virgin dan beberapa tetes air perasan lemon, lalu aduk dengan kuat hingga konsistensinya halus dan creamy.
  8. Akhiri dengan potongan lobster dan peterseli. Sebagai pilihan, hias dengan bunga yang dapat dimakan, tomat yang dikeringkan dalam oven (cara membuat berbahasa Inggris), atau tuile koral kecil yang dapat dimakan.
Risotto lobster karya Cristian Marino.
Risotto all’Aragosta karya Cristian Marino.

Tuile koral yang dapat dimakan

Inilah hiasan renyah yang digunakan dalam versi asli hidangan ini.

  • 50 g air
  • 5 g tepung terigu serbaguna tanpa bahan pengembang
  • Pewarna makanan, opsional
  • Sedikit minyak netral bertitik asap tinggi untuk wajan
  1. Aduk air dan tepung dengan pengocok hingga benar-benar halus. Tambahkan pewarna makanan hanya bila dikehendaki.
  2. Panaskan wajan antilengket dengan lapisan minyak netral yang sangat tipis.
  3. Tuangkan sedikit campuran. Campuran akan berbuih kuat ketika air menguap dan pola khas koral terbentuk.
  4. Masak hingga buih hampir berhenti dan tuile menjadi renyah, lalu angkat dengan hati-hati dan tiriskan di atas kertas dapur.

Catatan chef

Untuk hasil akhir yang lebih kaya dan lebih tradisional, tambahkan sedikit mentega dan Parmesan parut halus pada tahap mantecatura terakhir. Versi di atas menjaga cita rasa lebih ringan dan membuat lobster serta bisque tetap lebih menonjol.

Risotto terbaik seharusnya terasa melimpah sekaligus tepat: cita rasa yang jelas, beras yang dimasak dengan benar, dan tekstur yang cukup mengalir di piring agar tetap creamy.

Cristian Marino

Pertama kali diterbitkan pada 1 Juli 2022. Edisi arsip Journal ini telah disunting dari segi bahasa, takaran, dan penyajian dengan mempertahankan resep, foto, serta tanggal terbit asli.

Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.

Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 1 Juli 2022.