Masakan Italia menjadi warisan UNESCO
Refleksi pribadi seorang chef Italia yang menghabiskan sebagian besar kariernya memasak di luar Italia
Pada 10 Desember 2025, tradisi memasak Italia dimasukkan oleh UNESCO ke dalam Daftar Representatif Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan dengan judul Tradisi memasak Italia, antara keberlanjutan dan keanekaragaman biokultural.
Bagi saya, sebagai chef Italia yang menghabiskan sebagian besar kehidupan profesional di luar Italia, pengakuan ini memiliki makna khusus.
Saya lahir di Milan, tumbuh dengan ikatan kuat dengan Calabria, lalu membangun karier di Eropa, Timur Tengah, Asia, kapal pesiar, dan pulau-pulau di Samudra Hindia. Masakan Italia ikut bersama saya ke semua tempat itu.
Kadang melalui menu restoran yang berkelas. Kadang melalui sepiring pasta yang disiapkan ribuan kilometer dari Italia. Kadang cukup melalui cara kami memperlakukan bahan, menyambut tamu, dan memaknai meja makan.
Selama bertahun-tahun, saya belajar bahwa masakan Italia sulit dijelaskan hanya melalui resep.
Tentu, teknik itu penting. Bahan itu penting. Tradisi regional sangat penting. Namun ada hal lain di balik semuanya.
Ada kebiasaan berkumpul di meja makan. Ada kemampuan mengetahui kapan kesederhanaan sudah cukup. Ada cara memanfaatkan apa yang tersedia alih-alih membuangnya. Ada resep yang diwariskan dalam keluarga dan disesuaikan tanpa pernah benar-benar dituliskan.
Inilah yang juga membuat pengakuan UNESCO menarik. Yang dirayakan bukan satu hidangan Italia terkenal atau satu produk tertentu. Pengakuan ini ditujukan kepada praktik budaya yang lebih luas, yang terbentuk di sekitar makanan, pengetahuan, bahan, keluarga, dan komunitas.
Memasak makanan Italia jauh dari Italia
Bekerja di luar negeri mengubah hubungan kita dengan masakan sendiri.
Ketika berada di Italia, banyak hal terasa biasa karena hadir di sekitar kita setiap hari. Setelah pergi, kita mulai memahami bagian mana yang mendasar dan mana yang sekadar kebiasaan.
Kita juga belajar bahwa keaslian bukan berarti meniru Italia secara mekanis.
Bahan berubah. Tamu berubah. Budaya berubah. Chef yang bekerja di Indonesia, Rumania, atau Maladewa tidak bisa berpura-pura sedang memasak di Milan atau Calabria.
Tantangannya adalah menyesuaikan diri tanpa kehilangan pemahaman yang mendasari makanan tersebut.
Saya kembali diingatkan akan hal ini saat sebuah jamuan Italia di Maladewa beberapa bulan lalu. Kami menyiapkan risotto di dalam roda keju Grana Padano di depan para tamu.
Tidak ada yang terlalu rumit dalam gagasan itu. Beras yang baik, kaldu, mentega, keju, kesabaran, dan teknik yang tepat.
Yang menarik bagi saya adalah reaksi orang-orang di sekitar meja.
Tamu dari berbagai negara berhenti untuk menyaksikan. Mereka bertanya. Sebagian mengenal risotto dengan baik, yang lain belum. Selama beberapa menit, olahan yang sangat khas Italia menjadi titik pertemuan orang-orang yang tiba di pulau itu dari penjuru dunia yang sama sekali berbeda.
Pengalaman seperti ini telah menemani saya sepanjang karier.
Pengalaman itu mengingatkan bahwa ketika memasak di luar negeri, kami tidak sekadar membuat ulang hidangan. Kami juga menjelaskan sesuatu tentang asal-usulnya dan alasan hidangan itu disiapkan dengan cara tertentu.
Pengakuan juga membawa tanggung jawab
Italia patut merayakan pencatatan UNESCO ini, tetapi menurut saya ada sisi lain yang perlu dipikirkan.
Warisan hanya bertahan ketika terus dipraktikkan.
Bagi chef, itu berarti memahami tradisi sebelum mencoba memperbaruinya. Artinya menghormati bahan, mengajarkan kepada juru masak yang lebih muda mengapa metode tertentu ada, dan menyadari bahwa kesederhanaan sering membutuhkan lebih banyak pengetahuan, bukan lebih sedikit.
Itu juga berarti menerima bahwa masakan Italia tidak pernah benar-benar statis.
Masakan regional berkembang melalui kebutuhan, geografi, pertanian, migrasi, dan pertukaran. Melindungi identitasnya tidak seharusnya berarti membekukannya dalam waktu.
Perbedaan itu penting, terutama bagi kami yang bekerja secara internasional.
Setelah bertahun-tahun memasak makanan Italia di luar Italia, saya semakin tertarik pada apa yang seharusnya tetap dipertahankan dan apa yang dapat berkembang. Pertanyaan itu masih saya temui di dapur profesional hingga kini.
Mungkin itulah salah satu alasan pengakuan UNESCO ini terasa berarti bagi saya.
Pengakuan ini tidak mengubah cara saya memasak besok. Pengakuan ini juga tidak tiba-tiba membuat masakan Italia lebih bernilai dibandingkan sehari sebelumnya.
Namun secara resmi, pengakuan ini menegaskan sesuatu yang telah dipahami banyak orang Italia, juru masak, dan keluarga selama beberapa generasi: makanan dapat membawa kenangan, pengetahuan, tempat, dan identitas.
Saya beruntung dapat membawa sebagian kecil tradisi itu ke banyak negara dan banyak dapur.
Saya berharap dapat terus melakukannya dengan prinsip yang semakin penting bagi saya seiring bertambahnya pengalaman: hormati apa yang hadir sebelum kita, pahami dengan sungguh-sungguh, lalu jagalah agar tetap hidup.
Bacaan lanjutan dari Journal
- Memahami masakan Italia: tujuh prinsip dari seorang chef Italia (bahasa Inggris)
- Malam Italia di Maladewa: budaya, keterampilan, dan pelayanan (bahasa Inggris)
- Tentang kesederhanaan (bahasa Inggris)
Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.
Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 10 Desember 2025.