La cuisine italienne entre au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO
Une réflexion personnelle d’un chef italien qui a passé une grande partie de sa carrière à cuisiner hors d’Italie
Le 10 décembre 2025, la cuisine italienne a été inscrite par l’UNESCO sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, sous le titre La cuisine italienne, entre durabilité et diversité bioculturelle.
Pour moi, en tant que chef italien ayant passé une grande partie de sa vie professionnelle hors d’Italie, cette reconnaissance a une signification particulière.
Je suis né à Milan, j’ai grandi avec des liens forts avec la Calabre, puis j’ai construit ma carrière à travers l’Europe, le Moyen-Orient, l’Asie, les navires de croisière et les îles de l’océan Indien. La cuisine italienne a voyagé avec moi dans tous ces lieux.
Parfois à travers des menus sophistiqués de restaurants. Parfois à travers une assiette de pâtes préparée à des milliers de kilomètres de l’Italie. Parfois simplement à travers notre manière d’aborder les ingrédients, l’hospitalité et la table.
Au fil des années, j’ai compris qu’il est difficile d’expliquer la cuisine italienne uniquement à travers des recettes.
Bien sûr, la technique compte. Les ingrédients comptent. Les traditions régionales comptent énormément. Mais il y a autre chose derrière tout cela.
Il y a l’habitude de se réunir autour d’une table. Le fait de savoir quand la simplicité suffit. La capacité à utiliser ce qui est disponible plutôt que de le gaspiller. Une recette transmise dans une famille et ajustée sans jamais vraiment avoir été écrite.
C’est aussi ce qui rend la reconnaissance de l’UNESCO intéressante. Elle ne célèbre pas un plat italien célèbre ni un produit particulier. Elle reconnaît une pratique culturelle plus large, fondée sur la nourriture, les savoirs, les ingrédients, la famille et la communauté.
Cuisiner italien loin de l’Italie
Travailler à l’étranger change la relation que l’on entretient avec sa propre cuisine.
Lorsque l’on est en Italie, beaucoup de choses paraissent normales simplement parce qu’elles nous entourent chaque jour. Lorsque l’on part, on commence à comprendre quelles parties sont essentielles et lesquelles ne sont que des habitudes.
On apprend aussi que l’authenticité ne signifie pas reproduire mécaniquement l’Italie.
Les ingrédients changent. Les clients changent. Les cultures changent. Un chef qui travaille en Indonésie, en Roumanie ou aux Maldives ne peut pas faire semblant de cuisiner à Milan ou en Calabre.
Le défi consiste à s’adapter sans perdre la logique qui sous-tend la cuisine.
Je m’en suis souvenu lors d’un dîner italien aux Maldives quelques mois auparavant. Nous avons préparé un risotto dans une meule de Grana Padano devant nos clients.
L’idée n’avait rien de particulièrement compliqué. Du bon riz, du bouillon, du beurre, du fromage, de la patience et la bonne technique.
Ce qui m’intéressait était la réaction autour de la table.
Des clients de différents pays se sont arrêtés pour regarder. Ils ont posé des questions. Certains connaissaient bien le risotto, d’autres non. Pendant quelques minutes, une préparation très italienne est devenue un point de connexion entre des personnes arrivées sur l’île depuis des régions complètement différentes du monde.
Des expériences comme celle-ci m’ont accompagné tout au long de ma carrière.
Elles rappellent que lorsque nous cuisinons à l’étranger, nous ne reproduisons pas simplement des plats. Nous expliquons aussi quelque chose sur leur origine et sur la raison pour laquelle ils sont préparés d’une certaine manière.
La reconnaissance apporte aussi une responsabilité
L’inscription de l’UNESCO est une reconnaissance que l’Italie peut légitimement célébrer, mais elle comporte aussi une responsabilité.
Le patrimoine ne survit que lorsqu’il continue à être pratiqué.
Pour les chefs, cela signifie comprendre les traditions avant d’essayer de les réinventer. Respecter les ingrédients, apprendre aux jeunes cuisiniers pourquoi certaines méthodes existent et reconnaître que la simplicité exige souvent davantage de connaissance, et non moins.
Cela signifie aussi accepter que la cuisine italienne n’a jamais été complètement figée.
La cuisine régionale a évolué par nécessité, géographie, agriculture, migration et échanges. Protéger son identité ne devrait pas signifier la figer dans le temps.
Cette distinction compte particulièrement pour ceux d’entre nous qui travaillent à l’international.
Après de nombreuses années à cuisiner italien hors d’Italie, je m’intéresse de plus en plus à ce qui doit rester inchangé et à ce qui peut évoluer. C’est une question que je rencontre encore aujourd’hui dans les cuisines professionnelles.
C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles cette reconnaissance de l’UNESCO me paraît importante.
Elle ne change pas la manière dont je cuisinerai demain. Elle ne rend pas soudainement la cuisine italienne plus précieuse qu’elle ne l’était la veille.
Mais elle reconnaît officiellement quelque chose que de nombreux Italiens, cuisiniers et familles savent depuis des générations : la nourriture peut porter la mémoire, les savoirs, le lien au lieu et l’identité.
J’ai eu la chance de porter une petite partie de cette tradition à travers de nombreux pays et de nombreuses cuisines.
J’espère continuer à le faire avec un principe qui est devenu encore plus important avec l’expérience : respecter ce qui existait avant nous, le comprendre correctement, puis le maintenir vivant.
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Note de traduction : Cet article a été traduit de l’édition originale en anglais avec le soutien de l’intelligence artificielle, puis révisé sur les plans linguistique et éditorial en français. En cas de divergence, l’édition anglaise constitue la référence éditoriale. Voir l’original anglais · Politique de traduction & langue.
Édition anglaise originale publiée le 10 décembre 2025 · Édition française publiée le 7 septembre 2026.