Pane Cunzatu en Maldivas: un pan siciliano entre dos islas
El Pane Cunzatu es uno de esos platos que explican por qué una comida sencilla puede contener tantos recuerdos. Pan, tomates, aceite de oliva, hierbas, queso, alcaparras, anchoas o atún: ingredientes cotidianos se convierten en algo singular por su origen y por la manera en que se combinan.
Mi primer recuerdo del plato se remonta a un viaje a Lipari cuando era más joven. Las islas Eolias me dieron una de mis primeras lecciones sobre un tipo de cocina que he seguido valorando durante toda mi carrera: una comida directa, generosa y profundamente vinculada al lugar.
¿Cunzatu o Cunzato?
Pane cunzatu es la expresión siciliana más asociada al plato; cunzato es una forma italianizada que también se entiende habitualmente. Ambas aluden a un pan «aliñado» o «aderezado».
La variación en la escritura recuerda que la comida italiana no procede de un único lenguaje culinario uniforme. Los dialectos regionales, los productos locales y las costumbres familiares dan forma a los nombres y a las distintas versiones de los platos tradicionales.
Un recuerdo de Sicilia
En su expresión más tradicional, el Pane Cunzatu es una comida humilde: buen pan aliñado con aceite de oliva virgen extra e ingredientes disponibles en la zona. Tomates, orégano, queso, anchoas, alcaparras y berenjenas pueden aparecer en sus distintas versiones.
En la versión que recuerdo de Lipari, la ricotta salata no era un simple añadido decorativo. Rallada sobre el pan, su carácter seco y sabroso equilibraba el dulzor de los tomates, el aceite de oliva, las alcaparras y el atún.
Lo que me quedó de aquel plato no fue una fórmula fija, sino el principio que había detrás. El pan absorbe los jugos y el aceite de oliva; los ingredientes conservan una presentación rústica, sin un montaje excesivamente elaborado; cada elemento aporta frescor, sal, acidez, aroma o textura.
El Pane Cunzatu no consiste en decorar un pan. Consiste en respetar lo suficiente unos ingredientes sencillos para que se conviertan en una comida completa.
Cristian Marino
De Lipari a Maldivas
Años después, trabajando en Maldivas, el plato regresó en un contexto distinto. La conexión tenía sentido para mí: tanto Sicilia como Maldivas están marcadas por el mar, y ambas invitan a una manera de comer en la que importan el frescor y la sencillez.
No quería reproducir una versión de museo del plato. Preferí conservar la idea siciliana y adaptarla a los ingredientes y al entorno que me rodeaban, incorporando atún y albahaca fresca junto a tomates, orégano, ricotta salata, alcaparras y aceite de oliva virgen extra.
En Maldivas, sin embargo, no siempre era fácil conseguir ricotta salata con regularidad. Cuando no estaba disponible, hacía una adaptación: escurría cuidadosamente ricota fresca, la salaba ligeramente y la horneaba durante más tiempo, hasta que quedara lo bastante seca y firme para enfriarla y rallarla sobre el pan. No era el ingrediente tradicional, y no la presentaría como ricotta salata. Era una solución práctica para la cocina de una isla remota, pensada para preservar la función del queso sin fingir que los dos productos eran idénticos.
Mi versión del Pane Cunzatu
Esta es la combinación de ingredientes que utilizo en mi interpretación. Las cantidades pueden ajustarse al tamaño del pan y a si el plato se sirve como entrante o como comida ligera.
- Pan rústico, cortado en rebanadas gruesas
- Tomates cherry maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Albahaca fresca
- Orégano seco
- Ricotta salata, rallada fina
- Si no hay ricotta salata: ricota fresca bien escurrida, ligeramente salada y horneada hasta que esté firme; después, enfriada y rallada
- Alcaparras y alcaparrones
- Atún
- Sal marina
Preparación
- Corta los tomates cherry y colócalos en un bol con aceite de oliva virgen extra y una pequeña cantidad de sal. Déjalos reposar brevemente para que suelten parte de sus jugos.
- Corta el pan en rebanadas gruesas y rústicas. Reparte primero un poco de los jugos del tomate y del aceite sobre el pan, dejando que absorba sabor sin ablandarse por completo.
- Añade los tomates, el atún, las alcaparras y los alcaparrones, y ralla la ricotta salata por encima. Para la adaptación de Maldivas, termina de la misma manera con la ricota horneada y firme.
- Termina con albahaca, orégano y otro pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra.
- Sirve inmediatamente, mientras el pan mantiene el contraste entre la corteza y el interior aliñado.
Por qué funciona en Maldivas
El entorno maldivo cambia el contexto, pero no la lógica del plato. El atún forma parte natural de la cocina insular, mientras que los tomates, las alcaparras, las hierbas y el aceite de oliva mantienen la conexión con el sur de Italia.
Para mí, esta forma de adaptación es más interesante que trasladar una receta sin cambios de un país a otro. La identidad sigue siendo visible, pero el plato reconoce el lugar donde se sirve.
Esa misma pregunta aparece a menudo en la hospitalidad internacional: ¿cuánto debe preservar un chef y cuánto debe adaptar? El Pane Cunzatu ofrece una respuesta sencilla. Conserva la idea y el carácter; deja que el lugar influya en los detalles.
Un puente hecho de pan
Sigo asociando el Pane Cunzatu a Sicilia y a aquel primer recuerdo de Lipari. Prepararlo en Maldivas no sustituye ese origen. Le añade otro capítulo.
Esa es una de las cosas que más valoro de cocinar internacionalmente. Un plato puede seguir siendo reconocible y, al mismo tiempo, incorporar nuevos recuerdos, nuevos ingredientes y nuevos lugares.
Publicado originalmente el 27 de enero de 2024. Esta edición del archivo del Journal se ha revisado en cuanto a lenguaje, estructura y presentación, preservando la historia, las fotografías y la fecha de publicación originales.
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con apoyo de inteligencia artificial y posteriormente revisado lingüística y editorialmente en español. En caso de discrepancia, la edición inglesa sigue siendo la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 27 de enero de 2024.