Día Mundial del Medio Ambiente en Maldivas: la mirada de un chef sobre el producto local y el lugar

El Día Mundial del Medio Ambiente se celebra el 5 de junio desde 1974. Vivir y trabajar en Maldivas hizo que esa fecha fuera mucho menos abstracta para mí. En una isla, la conexión entre comida, transporte, residuos, agua y entorno se ve todos los días.

Lo que una isla enseña a una cocina

En un gran resort, el huésped ve abundancia. Detrás de esa abundancia hay una realidad más compleja. Muchos ingredientes recorren largas distancias. El espacio de almacenamiento importa. Los calendarios de entrega importan. Los residuos importan. Un producto cotidiano en el continente puede tener un coste operativo muy distinto una vez que llega a una isla.

Al mismo tiempo, Maldivas ofrece ingredientes que pertenecen naturalmente al lugar. El pescado, el coco y los productos que pueden cultivarse o conseguirse localmente crean otra relación con el menú. No son una respuesta completa a la sostenibilidad, pero recuerdan al chef que conviene mirar primero alrededor antes de buscar más lejos.

Local no significa automáticamente sencillo

El abastecimiento local suena fácil cuando aparece escrito en una carta. En la práctica hay que considerar regularidad, estacionalidad, seguridad alimentaria, volúmenes y las necesidades de un resort internacional. La cocina sigue teniendo que cumplir sus estándares cada día.

Para mí, la pregunta útil no es si todos los ingredientes pueden ser locales. Normalmente no pueden. La cuestión es dónde los productos locales tienen sentido culinario y operativo, y si los usamos con respeto en lugar de hacerlo solo porque la palabra “local” queda bien en una descripción.

Comida, lugar y memoria

Crecí en parte en Calabria, donde la estacionalidad y los ingredientes sencillos formaban parte de la vida cotidiana, no de un concepto de marketing. Maldivas es completamente diferente, pero la experiencia me devolvió la misma lección básica: la comida tiene más sentido cuando un chef entiende el lugar que rodea su cocina.

Un ejemplo de ese periodo es mi pescado de arrecife al horno con verduras. No es una receta complicada. Precisamente por eso pertenece aquí. El pescado, las verduras y la técnica de cocción no necesitan competir entre sí.

«La responsabilidad ambiental en una cocina se construye con muchas decisiones ordinarias, repetidas cada día.»
— Cristian Marino

Publicado originalmente el 5 de junio de 2022. Esta edición de archivo del Journal ha sido revisada en lenguaje, contexto y claridad editorial, conservando las fotografías y la fecha de publicación originales.

Nota de traducción: este artículo ha sido traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden quedar pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Ver el original en inglés · Política de traducción e idioma.