Polpo e Patate: entre la sencillez italiana y la tradición gallega

El pulpo con patatas es uno de esos platos que me recuerdan por qué la comida sencilla suele ser la más difícil de mejorar. No hay dónde esconderse: el pulpo tiene que quedar tierno, las patatas necesitan la textura correcta y el aliño debe ser preciso.

Publiqué esta receta en 2022 después de haber pasado parte de mi carrera en España. Para mí se sitúa de forma natural entre dos recuerdos culinarios. En Italia, el pulpo con patatas es una combinación familiar, especialmente en las cocinas costeras. En Galicia aprendí a apreciar la franqueza del pulpo a la gallega o pulpo a feira, donde un buen pulpo, aceite de oliva, sal y pimentón son suficientes.

Lo importante ocurre antes del emplatado

El éxito de este plato depende primero del pulpo. Debe cocinarse hasta quedar tierno sin volverse seco ni fibroso. Una vez cocido, conviene dejarlo reposar brevemente antes de cortarlo para que la textura se asiente y los jugos permanezcan en la carne.

Las patatas deben cocinarse hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad, pero tienen que mantener la forma al cortarlas. Las variedades de carne firme o de uso general funcionan mejor que las muy harinosas.

Polpo e patate, a mi manera

1. Cocina el pulpo hasta que esté tierno y deja que se enfríe lo suficiente para manipularlo. Corta los tentáculos y las partes más gruesas en trozos de bocado.
2. Hierve las patatas en agua con sal hasta que estén justo tiernas. Déjalas templar y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm.
3. Coloca las patatas en el plato y aliña primero con sal marina y un buen aceite de oliva virgen extra.
4. Añade el pulpo sobre las patatas.
5. Termina con otro hilo ligero de aceite y pimentón. Me gusta combinar pimentón dulce y ahumado, aunque depende del sabor que se busque.
6. Sirve ligeramente templado o a temperatura ambiente. El pulpo muy frío pierde parte de su textura y aroma.

No hace falta decorar demasiado este plato. Los ingredientes ya cuentan la historia. Cuando el producto es bueno, la contención forma parte de la técnica.

«Algunos platos viajan con nosotros porque son lo bastante sencillos como para pertenecer a más de un lugar.»
— Cristian Marino

Publicado originalmente el 19 de agosto de 2022. Esta edición de archivo del Journal ha sido revisada en lenguaje, claridad de la receta y contexto culinario, conservando las fotografías y la fecha de publicación originales.

Nota de traducción: este artículo ha sido traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden quedar pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Ver el original en inglés · Política de traducción e idioma.